注意：

1、所有的刀具，鍋碗都不能有一點油星，否則全部白費，一罈子酸泡菜就廢了。刀具鍋具洗乾淨太陽和菜一起暴曬曬乾。

2、菜洗淨後一定大太陽曬乾表面水分，不能有一點生水。用竹編的篩子曬最好，不要用塑膠的，塑膠的高溫有毒。沒有太陽的放在通風陰涼處風乾也可以。各種蔬茶，必須洗淨、晾乾，不得帶有生水。最好放到壇中去時，用一塊乾淨的布擦一下，這樣才能使壇內原滷水保持清潔，而且越陳越香，泡出來的菜，熟得才越快，吃起來也越香。

3、50°的白酒（上好燒酒），茅臺，五糧液，二鍋頭都可以。

4、最好用粗鹽，就是沒有碘的鹽，有利於發酵。

5、水，鹽，花椒水煮好後，徹底 晾涼。

6、加冰糖的作用是鹽太多了會苦，中和下。

7、如果泡蘿蔔，買長的那種，皮多，脆脆的。胖的肉多。

8、泡菜先下壇(要根據菜的多少看倒多少水)(大的厚實的放最下面，小的放上面，因為鹽是從上面往下沉澱的。)再倒入燒開晾涼後的鹽水。(如果是乾的醃菜下層少放鹽，上層多放鹽。)

9、如果泡得多，最好壓一塊石頭，讓菜全部泡在水位下，不然漏在上面和空氣接觸的部分可能會發黑，吃的時候削掉漏在空氣裡黑色的部分，水位以下的還是可以吃的。

10、泡菜：3天即可，夏天隔日即可取食，冬天三日後也可以吃了。但是積的酸菜和乾的醃菜：必須要25天--30天。避免亞硝酸鹽中毒。

11、如果壇口上的水，過了一兩天還有氣泡冒出來，說明沒有密封好。那就看是什麼問題導致沒有密封好。。。壇口的水快乾了就加水上去。玻璃壇不好看邊沿上的水位，可以丟2顆枸杞漂在上面，方便隨時看水是不是蒸發幹了，如果快沒水了，要加水，必須保持清潔，常常要換。換時，要用乾淨的抹布擦乾後，再另換新水。

12、另外就是罈子要放在陰涼處,尤其玻璃壇避免陽光直射導致泡菜變色。

13、揭開倒扣著的碗時，動作要敏捷，最好將碗口先在水中轉一下，再揭開，這樣就不會把壇邊的水帶進壇內。

14、夾泡菜的筷子，可以買一雙較長的，像麵館裡撈麵的筷子。這雙專用筷子，千萬不能作別的用途，更不能沾油，重申一遍，千萬！！千萬千萬不能沾油！

15、每次加泡蔬菜時，最好加一些粗鹽，夏天，每隔一星期可再加二兩燒酒和少許花椒，冬天可以每隔兩三星期加一次。

16、在夏天，若有十天或半個月不去照管它，揭開碗也許會發現滷麵上浮著一層白沫，這時，你不必驚異，只要趕快加一匙赤砂糖，再加二兩燒酒，隔一日，滷水就會清澈如故。

17、但是時間拖得很久，壇口水乾了，也不去理它，那麼，壇內的滷汁就會變質。壇外的空氣所以不會進入壇內，那是因為壇口那一圈水起了隔絕的緣故，所以壇口那一圈水是絕不能讓它幹掉的。