1. 滷牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。滷好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩罈好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”滷牛肉。

2. 滷好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有鹹、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。

3. 八角：有健胃鎮痛、調中理氣、祛寒溼，治療消化不良和神經衰弱等功效。需要注意的是，有一種外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八個角，沒有香甜味，使用的時候需注意。桂皮（肉桂）：溫腎壯陽，健脾胃，驅寒止痛。香葉（月桂葉）：開胃理氣，養肝補腎。多香果：抗菌殺菌，減輕胃脹，促進消化。小茴香：開胃散寒，但每日不可食用超過10克，否則對視力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：溫中除溼，消食鎮痛。

4. 不同部位的牛肉用途：這裡說的牛肉都是黃牛肉，不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯，用牛腩或“瓦溝”。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉，因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽，像瓦溝似的，因而得名。這部分肉質鬆散，中間還有牛油，容易燉爛，用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉：用牛裡脊肉，切片或條後，加調料和生粉醃製，熱鍋滑油，非常鮮嫩。乾煸牛肉：推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。