Name: 《舌尖3》同款松鼠鱖魚
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: • 鱖魚 1500g; • 小蝦仁 5g; • 冬筍 20g; • 幹香菇 10g; • 香蔥 10g; • 大蒜 10g; • 番茄醬 45ml; • 豌豆 10g; • 紹興黃酒 45ml; • 鹽 10g; • 白砂糖 40g; • 鎮江香醋 15ml; • 油 1000ml; • 幹澱粉 50g; • 水澱粉 15m

《舌尖3》同款松鼠鱖魚

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時間:10-30分鐘

食材

• 鱖魚 1500g

• 小蝦仁 5g

• 冬筍 20g

• 幹香菇 10g

• 香蔥 10g

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烹飪步驟

步驟 1/9

第一步：處理鱖魚，鱖魚齊著胸鰭根部，切下魚頭。魚頭從下方入刀剖開，把兩邊向外分開扣在案板上。
步驟 2/9

把魚身橫放在案板上，橫著刀從魚頸部入刀，沿脊骨小心片至尾部，魚尾部不要切斷，用同樣方法片開另一側魚肉，然後斬去脊骨。把魚皮向下鋪在案板上，從胸刺根部入刀，片去胸刺。
步驟 3/9

第二步：把魚皮向下鋪在案板上，先斜著刀，刀背稍微倒向魚尾，每間隔0.7cm片入一刀，深至魚皮即止，然後再與剛才的刀痕交叉45度角的方向，用同樣方法，剞成菱形刀紋。
步驟 4/9

把2湯匙紹興黃酒和5g鹽放入碗內調勻
步驟 5/9

抹在魚頭及魚肉上，再均勻地在每個縫隙都沾上幹澱粉。
步驟 6/9

第三步：炒鍋中放入全部的油，中火燒至7成熱，提起魚尾抖去多餘的幹澱粉，讓魚肉翻卷成松鼠形，然後一手提著魚尾懸在炒鍋上方，一手用大勺舀起熱油均勻地淋在魚肉上炸至魚肉定型。
步驟 7/9

然後讓魚全部滑入鍋中，同時沿著鍋沿小心地放入魚頭，炸至淡黃色時撈起。
步驟 8/9

繼續用中火加熱炒鍋中的油，讓油溫升高至八成熱，再次投入魚肉和魚頭炸至金黃色撈出瀝乾多餘的油，裝入盤中。
步驟 9/9

第四步：在炸魚的同時，另取一個炒鍋置於火上，放入少許油，大火燒熱至冒出輕微的白煙，然後投入蝦仁劃散，盛出備用。中火加熱炒鍋，放入少許油，待燒至5成熱時，放入香蔥段炸至散發出蔥香後投入蒜末、冬筍粒、香菇粒、豌豆翻炒2分鐘，調入番茄醬、白砂糖、剩餘的紹興黃酒 1湯匙（15ml）、5g鹽和少許水煮沸，用水澱粉勾芡後烹入香醋。

小貼士

美味小課堂：

松鼠鱖魚——起源於乾隆年間，因形如松鼠兒得名，（相傳）松鼠鱖魚一開始不是松鼠鱖魚，叫做松鼠鯉魚，後來才被叫做松鼠鱖魚。

釋出於 2018-07-01

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