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名家名菜—松鼠鱖魚
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松鼠鱖魚是一道淮揚菜系裡的經典名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚，此菜以鱖魚加工製成，活殺後去脊骨，在魚肉上剞成十字花刀，深至及皮，蘸幹澱粉後，經熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將滷汁淋在鱖魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫，所以被稱為松鼠桂魚，據傳，松鼠桂魚由松鼠鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南，閒逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供於趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。後來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嚐松鼠桂魚最佳時節，當數每年三、四月間。而蘇州松鶴樓做的松鼠鱖魚最為正宗出名，此菜特點，形似松鼠，造型美觀，酸中帶甜，色澤豔麗，外脆裡松。下面開始製作

時間:10-30分鐘
食材
桂魚 800克
玉米粒 15克
松子仁 15克
甜豆 15克
香菇丁 15克
生薑 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    原料為，鱖魚一條，甜豆，玉米粒，香菇丁，松子，姜（鱖魚最好買新鮮的，我今天用的不是很新鮮，配料裡還可以在加點河蝦仁和筍丁）首先將鱖魚去掉頭，然後在頸部切一刀使之可以立在盤中
  • 步驟 2/18
    首先將鱖魚去掉頭，然後在頸部切一刀使之可以立在盤中
  • 步驟 3/18
    然後用刀將魚中間的脊骨取出，且不能把魚尾切掉
  • 步驟 4/18
    ，然後在用刀去掉魚腹部的刺（假如不會的話，可以叫菜場賣魚的商家代勞，不過要跟他說清楚，不能把魚尾給切掉）
  • 步驟 5/18
    切好是這樣的
  • 步驟 6/18
    然後豎著在魚肉上切上直刀，切不能切破魚皮，
  • 步驟 7/18
    豎著切好後，在橫著像片魚片一樣片刀，一樣不能切破魚皮，口訣就是直刀倚，斜到片（就跟給魷魚卷打花刀的方法一樣，切的力道要控制好，還有一種方法是斜著打，就是先斜著片好，然後在直著切）
  • 步驟 8/18
    切好是這樣的
  • 步驟 9/18
    切好後將魚頭和魚肉放入碗裡，加料酒和鹽，醃一下，取適量生薑切末，放入碗裡然後加入清水調成生薑水，然後在取一個容器，加入生粉，將魚頭和魚肉依次拍粉（粉一定要每個部位都拍到，拍好後要抖掉多餘的粉)
  • 步驟 10/18
    每個部位都要拍到
  • 步驟 11/18
    魚頭拍好後，在其嘴裡放一根牙籤，使其嘴巴張大，然後將配料放一起鍋裡略微炒一下
  • 步驟 12/18
    鍋中加油，燒至6成熱，先放入魚頭炸，
  • 步驟 13/18
    炸好後撈出瀝乾油，
  • 步驟 14/18
    然後將尾巴翻一個面，使魚肉最飽滿的部位朝上，用手拿著尾巴，然後用筷子夾著另外一頭，
  • 步驟 15/18
    放入油鍋中炸（油溫30度為一層，溫度要控制好，太低的話生粉就會化在油裡，會壞了一鍋油，太高外面焦了，裡面還沒熟）
  • 步驟 16/18
    然後進行第二次復炸，將油溫燒至8成，放入魚頭和魚肉炸5-10秒即可撈出（第二次炸可以使其表面變脆，這樣淋上滾燙的番茄汁，才會有滋滋的響聲，每一次復炸的油溫都要比第一次高，且時間要比第一次短）
  • 步驟 17/18
    炸好後放在盤子裡擺好，取2顆甜豆，用來做眼睛，
  • 步驟 18/18
    鍋中加入番茄醬，生薑水，白糖，鹽少許，大紅浙醋，檸檬汁，適量水，調勻後加適量溼澱粉，然後加適量的熱油，快速的攪拌，將油與汁快速融合，然後淋在魚上，撒上剛剛炒好的輔料丁，即可上桌食用（味道就跟薯條沾番茄醬差不多，具體味道可以按自己口味調配，比如喜歡吃甜點的，就多加點糖，喜歡酸點的多加點醋，適合自己的就是好味道）
小貼士

味道就跟薯條沾番茄醬差不多，具體味道可以按自己口味調配，比如喜歡吃甜點的，就多加點糖，喜歡酸點的多加點醋，適合自己的就是好味道）

釋出於 2020-07-20
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