江南人喜歡吃鱔魚，而最著名的則是所謂一百零八道菜的長魚宴，我是聽過沒見過，習慣吃的也就香油鱔糊，軟兜長魚，熗虎尾，蝦爆鱔，而無錫的梁溪脆鱔和常州的蘭陵熇鱔因為比較複雜我很少去做。

熇鱔，要選擇每條不低於三兩的大野生鱔魚，肚皮要黃背要黑，去骨排敲油炸料熇，最後加梅菜蒸制上桌，酥，香，糯，軟於一體，而排敲則是需要肉多才成，否則你能敲什麼。

敲好的鱔魚要經過油炸，讓鱔魚肉變的酥鬆，這樣在熇的時候才能更好的吸收湯汁，肉吸飽了濃郁的湯汁才能吃的更有味道，熇是一種慢工，需要你的耐心，讓炸酥的黃鱔從脆回軟，入口香糯。

很多人怕吃黃鱔，說是有吃避孕藥長大的，這是毫無道理的，黃鱔是雌雄同體，小的時候是雌性，只有大了才變雄性，這個時候才會長的粗大，避孕藥所含的為雌激素，用避孕藥催肥，從生物學角度講是站不住腳的， 因為鱔魚要變成雄性才更肥大。雌激素只能讓鱔魚更“母”，又怎麼變“公”？另外，雌性的鱔魚長得極慢，雄性的才長得快、個頭大。用雌激素讓鱔魚一直是“母”的，豈不是讓它一直不長個？ 此外，鱔魚味覺很好，常常拒吃有異味的飼料。