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法式麵包之橙香巧克力
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思域flap

一款無糖無油、慢發酵的法式麵包，有著非常驚豔的口感。外皮脆韌，內裡Q彈，天然酵種散發的自然芬芳，配合濃濃的巧克力香和橙皮丁的香味，入口驚喜，回味綿長。

時間:1-2小時
食材
魯邦種材料 適量
全麥粉 50➕110g
高筋粉 110g*3
純淨水 60g➕110g*4
主麵糰材料 適量
高筋粉或T65 400g
魯邦種 200g
水 250g
低糖酵母 5g
鹽 9g
耐高溫巧克力豆 90g
糖漬橙皮丁 100g
巧克力 25克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    提前5天準備魯邦種，溫度15-25度，每隔24小時操作一次Day1 50g全麥粉60g純淨水混合置於有蓋容器，為頭天種Day2 110g頭天種110g全麥粉110g純淨水混合置於有蓋容器Day3 從第二天的種面中取出110g，其餘棄之不用，加入【高筋粉】（不再是全麥粉了）110g和水110gDay4-5重複第三天的步驟。後面兩天可以不用純淨水，普通自來水即可，因為菌種已經比較強大了養了5天的魯邦種即可使用
  • 步驟 2/9
    將主麵糰材料中除了巧克力豆和橙皮丁以外的部分放入廚師機，注意鹽和酵母放在不同的角落
  • 步驟 3/9
    先慢速攪打至無干粉，再快速攪打至6-7成麵筋，即可以拉開粗略的膜，破口邊遍略帶鋸齒狀
  • 步驟 4/9
    加入巧克力豆和橙皮丁，慢速攪勻。不在開始打麵糰的時候就放這兩種輔料，是因為顆粒物會影響麵糰成筋
  • 步驟 5/9
    打好的麵糰放在有蓋容器中基礎醒發60分鐘，每隔20分鐘摺疊翻面一次，以增強麵筋並更好鎖水因麵糰的含水量有62.5%，比起做包子饅頭的麵糰要稀一點，千萬不要隨意加麵粉，翻面的時候只能撒薄粉防粘，可以用塑膠刮板幫助翻面
  • 步驟 6/9
    翻面方法麵糰表面撒一層薄面粉，然後倒扣在操作檯上，沒有撒粉的一面上下左右四個方向摺疊一次，再翻面放入容器中
  • 步驟 7/9
    第二次翻面
  • 步驟 8/9
    第三個20分鐘基礎醒發
  • 步驟 9/9
    把麵糰分切成四份，每份約250g
小貼士

麵包自然冷卻後要密封儲存，用保鮮袋或者是密封盒，然後【室溫】放置，千萬不要放冰箱冷藏，會老化得很快，就又乾又硬了。但是可以冷凍，吃的時候自然回溫即可

釋出於 2018-06-18
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