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香橙拿破崙千層酥-法國藍帶版
12.3萬 熱度 50 收藏
徐大哈哈哈哈

來自法國藍帶廚藝學院的經典作品，傳統地道的千層酥皮配上香草甘納許的口感讓人無法自拔～

時間:1-2小時
食材
千層酥部分： 適量
低筋麵粉 400g
純淨水 15g
海鹽 10g
室溫黃油 80g
白醋 1湯匙
起酥幹黃油片 260g
香橙慕斯奶油餡部分： 適量
牛奶 340g
橙皮碎 3g
蛋黃 45g
糖 85g
玉米粉 35g
吉利丁粉 3g
黃油 100g
打發奶油 100g
香草甘納許部分： 適量
奶油 600g
轉化糖 25g
葡萄糖 20g
Opales白巧克力 325g
香草莢 1根
準備一些麵粉和少許糖霜備用！ 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    麵粉+水（分次）+鹽+黃油+白醋粉類過篩，以上依次按順序新增，揉麵/和麵；
  • 步驟 2/9
    攪拌均勻後成團，覆蓋保鮮膜，冷藏30mins；
  • 步驟 3/9
    接下來酷炫吊炸天鍛鍊身體的一部～厲害了！起酥黃油片冷藏拿出來，用擀麵杖敲打，用力敲打變薄變軟（注意厚薄均勻）
  • 步驟 4/9
    麵糰擀成長方形如圖，片狀黃油放置在麵餅上方中間，上下面餅摺疊將其包裹封口，用擀麵杖均勻敲打黃油麵餅（目的使其鬆弛，更均勻的與面並且融合）；敲打後用擀麵杖上下方向擀麵餅，只能上下，注意長款均勻；然後再次上下往中間摺疊，上下方向擀麵；
  • 步驟 5/9
    然後麵餅往下摺疊至3分之2處，往上3分之一處摺疊，上下擀麵（這一步請重複8-10次）PS：每次摺疊的麵餅表面灑很少量的麵粉最終的麵餅厚度4mm適宜，長寬根據自己家烤箱的烤盤大小以上步驟完成後，放置冷藏30mins
  • 步驟 6/9
    取出冷藏麵餅，用西餐叉或打孔滾刀均勻的在麵餅表面扎孔。
  • 步驟 7/9
    隨後放入已預熱好的烤箱，壓上一個烤盤，180度，20mins；
  • 步驟 8/9
    隨後取出，在酥皮表面均勻篩灑糖霜，這樣烤出來的酥皮色澤明亮。入烤箱250度，3-5mins。這一步請肉眼盯著，非常容易焦，祝大家好運！
  • 步驟 9/9
    完成的酥皮放置烤架冷卻等待備用～千層酥皮大功告成，拿出來切掉四邊，中間成品部分裁切和形狀大小自己決定，切記一定要用鋸齒刀，不然你會聽到心碎的聲音。
小貼士

1.酥皮的擀麵方式請嚴格遵守，這是有道理的；

2.這個配方是8個人的量；

3.香草甘納許和橙味奶油餡喜歡的話可以多做一些放冰箱，需要用的時候取出來打發就好了；

4.待操作熟練後可以多做一些酥皮面餅打孔後冷凍，每張包一層油紙，下次要吃取出來直接烘烤；

5.橙味卡仕達奶油餡和香草甘納許，如果覺得做起來麻煩的話，可以直接打發淡奶油代替，口味也不錯的昂，表面加點水果吼！

釋出於 2019-01-22
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