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瑪德琳（法國藍帶配方、千代田模具）
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晁蓋distinguish

瑪德琳蛋糕(madeleines)是誕生於法國的一款經典甜點之一。

1730年時美食家波蘭王雷古成斯基流亡在梅爾西城(commercy)時，有一天，他的私人主廚在將要上甜點之前溜掉不見了，這時有個女僕臨時將她拿手的小點心送出去應急，沒想到竟然很得雷古成斯基的歡心，於是就將女僕役的名字madeleines用在小點心的名字上，就是後來的瑪德琳蛋糕(madeleines)，又名Madeleine commercy。

而真正讓瑪德琳蛋糕舉世聞名的人，當推法國文豪普魯斯特。普魯斯特在長篇文學鉅著《追憶似水年華》描述了吃到瑪德琳蛋糕時的情形，將這種貝殼形狀的家常小蛋糕推上了歷史舞臺，為更多的世人所追捧。

配方來自《法式糕點製作基礎》（法國藍帶廚藝學院編）。

8釐米的細長貝殼型瑪德琳模具，可做30個。我用的千代田的模具，形狀多樣，不沾效果好，一磕就出模。

食材
雞蛋 3個
細砂糖 200克
牛奶 50毫升
低筋麵粉 200克
泡打粉 6克
黃油（融化） 200克
香草精 幾滴（可不放）
檸檬皮 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    把細砂糖與碎檸檬皮摻在一起，靜置1小時（推薦用檸檬刨皮刀把檸檬的皮刨成不帶白瓤的細絲，不會影響口感）。
  • 步驟 2/10
    如果用的模具不是不粘型的，需要先在模具的內壁抹上一層黃油，並撒上一層過篩的高筋麵粉（分量外），以防脫模的時候粘模。不粘模具可省略這一步。
  • 步驟 3/10
    用打蛋器把雞蛋打散，加入混合了檸檬皮的白砂糖，攪拌均勻。
  • 步驟 4/10
    加入牛奶，再次攪拌均勻。
  • 步驟 5/10
    將低筋麵粉、泡打粉篩入步驟4的攪拌盆裡。
  • 步驟 6/10
    在攪拌盆中心劃圈攪拌，直至充分均勻，呈現泥狀。
  • 步驟 7/10
    將加熱融化，冷卻至常溫的黃油加入步驟6的攪拌盆，加入香草精（起到提味的作用，也可不加），再次攪拌均勻，以呈現光滑的泥狀，可以微微流動為佳（黃油的加熱融化可以參考下文川上文代版瑪德琳蛋糕的處理方法）。
  • 步驟 8/10
    攪拌盆裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個小時或以上（冷藏過的麵糊入烤箱烤的時候可以膨脹的更好）。
  • 步驟 9/10
    用裝了1CM圓形裱花嘴的裱花袋將冷藏後的麵糊擠入模具，擠至模具深的2/3處（8分滿）即可（不要擠得太滿，以免入烤箱以後膨脹時溢位，影響美觀）。
  • 步驟 10/10
    放入預熱190℃的烤箱烘烤12~13分鐘，出爐後趁熱脫模，放在冷卻架上晾涼。
小貼士

用法國藍帶版的配方做出來的瑪德琳蛋糕有檸檬的清香，晾涼以後外殼脆硬，內裡綿軟，口感很好。由於書中把黃油統一稱作奶油，做的時候要與淡奶油區分開。

釋出於 2018-10-24
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