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魔法師馬卡龍
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礁坑刳孛粕

這是第六次做的Macaron……第一次完全矢敗，小馬攤得像一群蛋白煎餅；第二次也矢敗，小馬塌陷無裙邊；第三次還是矢敗，小馬不塌了，但是它們是一群“男人”～無裙邊；第四次總算半成功了，小馬不塌有裙邊，而且是漢堡馬，但是有1/3的小馬裙子穿歪了；第五次沒用馬卡龍墊，擠大了……

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 26g
竹炭粉 6g
糖粉 45g+15g
雞蛋清 25g
夾層(蛋黃奶油霜) 適量
雞蛋黃 2個
淡奶油 40g
發酵黃油 100g
檸檬汁 15g
蜂蜜 20g
香草精 1/4小勺
朗姆酒 1／8小勺
抹茶粉 適量
是用粉色色素 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好所有材料。裝蛋清的碗要無油無水。此份量可以做出直徑4.5cm的馬卡龍7個，即14片馬卡龍片。
  • 步驟 2/9
    杏仁粉+竹炭粉+45g糖粉混合過篩兩次。（雖說過篩麻煩，但為了小馬光滑的外表，極細的杏仁粉也要過哦！）蛋清打粗泡，分兩次加入15g糖粉打發至硬性發泡，即打蛋頭提尖角不倒。
  • 步驟 3/9
    將過篩好的杏仁粉混合物分三次拌入打發好的蛋白中。每一次都是上下輕拌，不能打圈以免消泡太快。最後面糊要拌到有光澤，刮刀提起麵糊能呈連續的帶狀緩慢落下。（此狀態是做馬卡龍的最佳狀態。麵糊太稠的話烤出來的馬卡龍過厚且表面會留有擠制的尖角。麵糊太稀即消泡過多，烤出來的馬卡龍過於扁平。）
  • 步驟 4/9
    拌好的麵糊裝入裱花袋，使用0.6cm的圓型花嘴。擠制時注意每團麵糊間要留有足夠空間，以免麵糊攤大後沾連。擠好後輕震烤盤幾下以震出大氣泡，震不出的氣泡立即用牙籤刺破。若不排出氣泡，烤出來的馬卡龍表面會有坑洞。自然風乾至手輕壓不沾手。時間根據當時的空氣溼度而定，半小時到兩小時都可能。（若不風乾就烤，烤後就會塌陷。）烤箱預熱到140℃，改上火160℃，下火120℃，中層熱風模式烤18min，下層再隔烤盤來增加上下層溫差。（一定要上下層有較大溫差才烤得出裙邊來。沒熱風模式的普通模式也可以。）烤到裙邊穩定，大概14min時抽出下烤盤繼續烤4min。（具體溫度時間根據個人烤箱而定，烤到周圍硬了即可，烤太久會影響馬卡龍口感。）
  • 步驟 5/9
    可以利用烤制的時間來製作餡料。淡奶油和蛋黃混合，攪拌小火加熱至濃稠糊狀，冷卻備用。
  • 步驟 6/9
    提前軟化的黃油攪打柔順；將冷卻好的蛋黃糊加入黃油中攪打至蓬鬆順滑；加入15g檸檬汁打勻；加香草精、朗姆酒及蜂蜜打勻至順滑。（此時分出部分加抹茶粉打勻，做成綠色的餡；分部分加粉色色素，調成粉色的餡。）
  • 步驟 7/9
    烤好後連油布一起取出放冷卻架上，稍微冷卻後再取下烤好的馬卡龍片。（熱時勿取，會與油布粘連，取壞背面。）完全冷卻後就可以擠餡料了。馬卡龍做好後密封冷藏一晚後味道更佳。好的馬卡龍不僅外觀美貌，而且吃起來會有豐富口感：一口咬下，外層酥脆，內層軟綿，夾餡入口即溶。
  • 步驟 8/9
    馬卡龍的餡料大家可以自行DIY。黑色馬卡龍配上任何餡都會顯得如此高傲呢！
  • 步驟 9/9
    馬卡龍與咖啡是絕配哦！
小貼士

矢敗乃成功之母。

釋出於 2019-01-09
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