jxcaipu logo
黑法師馬卡龍
8.2萬 熱度 26 收藏
單身discourse

馬卡龍又來了,這次來個黑暗的,想成功的朋友們馬卡龍成功的秘訣:別灰心繼續嗑下去。

時間:30分鐘-1小時
食材
杏仁粉 45g
糖粉 45g
竹炭粉 5g
蛋清 36g
細砂糖 25g
夾餡:乳酪 85g
黃油 20g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    杏仁粉,糖粉,竹炭粉提前混合反覆過篩兩次。
  • 步驟 2/9
    蛋白加半克開始打發,分三次加進白砂糖。
  • 步驟 3/9
    蛋白打到幹發,就是提起打蛋器出現直立的短尖兒,打發完成。
  • 步驟 4/9
    過篩好的粉分3—4次加入到蛋白中,沒加入一次都要翻拌均勻以後再加入下一次。
  • 步驟 5/9
    不要畫圈拌勻,成順滑狀態,像飄落的綢帶。
  • 步驟 6/9
    裱花袋套在杯子上裝進裱花袋,我用的7毫米直徑圓孔裱花嘴。
  • 步驟 7/9
    垂直擠出,擠到小圓圈即可,不要擠太大。
  • 步驟 8/9
    擠好後端起烤盤輕拍盤底,振出氣泡,如果不能完全振出可以用牙籤扎破氣泡。
  • 步驟 9/9
    我是用烤箱只開上火50度迴圈風30分鐘晾皮的,如果你是比較乾燥的地區可以自然晾,時間要久一些,總之要晾到位才可以。用手指輕輕摸上去完全不粘手的狀態、感覺到只是有硬皮包著軟軟的內心那就可以了,用烤箱容易晾過,不到和晾過都不會出裙邊。自己琢磨掌握這個最最重要的細節過程。把握時機把晾皮過程做到位。
小貼士

以下是製作馬卡龍常見的問題總結:

Q:法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是?

A:兩種不一樣的製作方法。法式馬卡龍操作相對簡單,但出品不穩定,容易空心。意式馬卡龍程式比較繁瑣,但是蛋白霜會比較穩定,出品成功率相對比較高

Q:馬卡龍能不能減糖?

A:馬卡龍本來就是甜度比較高的甜品,隨意減糖容易導致失敗,建議可以使用比較酸、苦的夾餡來中和馬卡龍的甜度。

Q:馬卡龍為什麼要使用放置很久的蛋清?

A:儘量減少溼氣、增加蛋清彈性的,如果你不使用這個步驟,你可能會做成一份過於溼的麵糊。所以請提前稱量好蛋清,然後儲存在冰箱幾小時。

Q:杏仁粉一定要過篩嗎?

A:杏仁粉不過篩容易結塊,製作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺得過篩比較麻煩,可以購買一些超級細膩、已經過好篩的馬卡龍專用杏仁粉。

Q:蛋白到底要打發到什麼程度?

A:當你提起打蛋頭,打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰,不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆,蛋白也紋絲不動,不會翻出來。傾斜打蛋盆,蛋白不會有流淌的跡象。蛋白打發不足,會導致馬卡龍麵糊過稀。

Q:馬卡龍為什麼要晾乾皮才能烤?

A:在晾乾期間,空氣乾燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼,殼中的麵糊在加熱過程中因為殼的原因向邊緣推擠就會形成裙邊,所以晾乾是必須的過程。夏天建議在空調房裡晾皮。

Q:我的馬卡龍沒有出現裙邊,怎麼辦?

A:麵糊太稀、蛋清沒有提前老化、蛋清打發不足、拌麵糊手法不對造成消泡、沒有晾皮都會導致馬卡龍沒有裙邊。

Q:馬卡龍為什麼會空心?

A:蛋清打發過度、晾皮過久、烤箱溫度過高都會導致空心。

Q:馬卡龍該如何儲存、食用?

A:烤好的馬卡龍放置24小時候食用才是最佳的,食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶,注意不要一口一個,要慢慢品嚐。建議在4-5天內吃完。要使用密封的保鮮盒儲存在冰箱冷藏室 。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上,以達到最佳的食用效果。

釋出於 2019-01-13
相關菜譜
寫評論