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冰雪奇緣翻糖公主蛋糕（附戚風方法）
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含蓄

重點推薦一下這個戚風方子，雖沒配圖

時間:1-2小時
食材
一份8寸戚風的量 共四份
材料A 適量
綿白糖 90g
玉米澱粉 15g
材料B 適量
蛋清 5只
白醋 幾滴
材料C 適量
蛋黃 5個
水 60ml
玉米油 60g
低筋麵粉 100g
奶油霜 適量
軟化黃油 100g
糖分 50g
奶粉 50g
翻糖 適量
白油 適量
幹佩斯dab 1袋半454克
翻糖膏g f 1袋500克左右
食用色素 適量
珠光色粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    先烤四個戚風，兩兩摞起來。芭比娃娃包保鮮膜插入固定，修正掉下層多餘部分。然後奶油霜材料全部混合均勻（我糖粉不多了，加了些奶粉，重量估計的隨便調，狀態好就行了，別糾結於克數），塗抹平滑整個蛋糕表面。圖片剛塗了一部分，完全塗抹鋪糖皮更平滑。
  • 步驟 2/9
    戚風做法：1.混合材料A，1:4分成大小2份2.取一個無水無油22-24釐米圓底深盆稱材料B。打蛋器低速到魚眼泡，混進大份糖的1/3。高速到無大泡比較密的小泡，再混1/3。持續高速到溼性發泡倒入剩下的糖，直至硬性發泡，轉低速貼盆邊旋轉約一分鐘。停電用不轉的打蛋頭攪幾下感覺到略有阻力就對了。3.材料C，低筋麵粉先過篩，加上A的小份糖，全部輕輕混合，無顆粒，流暢即可，不可過度攪拌免出面筋。4.取1/3第2步的蛋白到3裡，儘快拌均。切，壓，翻均可。5。把拌好的4倒回2裡，這個手法就比較重要了。我習慣左手扶盆，刮刀12點方向進，使勁貼右側盆底刮到8點鐘方向出，剷起的麵糊反轉刮刀壓下，重複此動作，每做一次左手轉一下盆，也就是每次的12點不是一個位置。哪有大蛋白塊往那壓。所有手法裡覺得這個是最快的。油脂一接觸蛋白就是個消泡的過程，越快越好。6.8寸模具，不用處理。連續快速倒入麵糊，別跟盆上留的哪一點較勁，等刮下來了，模具裡的也許消泡變得更少了。20/30公分處使勁摔10-15次，震出氣泡，震平表面。7.放入提前預熱好160度的烤箱，圓模具45分鐘，14高，19直徑裙子裙子模具60分鐘。裙子模具注意別堵住細煙囪口，烤的過程發現了就清理掉不然不容易熟均勻。8.烤好取出拍表面，噗噗聲就好了，沙沙聲加5分鐘再試。9.取出後20公分高摔幾下，摔出熱氣，反扣晾架晾涼、不涼透了不要脫模
  • 步驟 3/9
    絮叨幾句：這個尺寸的盆最容易打發。最後貼盆邊旋轉是為了濃縮泡沫，去除大泡。結構更穩定。避免和餡一樣攪拌是為了避免麵筋。麵筋影響組織拉伸長高。模具不處理也是這個道理太滑爬不高。
  • 步驟 4/9
    我喜歡幹佩斯跟翻糖膏一起混合用。幹佩斯是做花朵的，幹得快好定型，翻糖膏好拉伸幹得慢。半包乾佩斯混合半包翻糖膏，再用一包乾佩斯混合半包翻糖膏，得到兩種不同硬度，根據需要使用
  • 步驟 5/9
    黑色不好揉很黑，就在幹後用食用色素筆塗一遍
  • 步驟 6/9
    貼合這些部件，我都是用剩下的翻糖塊泡水，化出濃湯液，很好用的。不用買專用膠水。
  • 步驟 7/9
    毛筆沾一點膠水調和食用珠光粉上色
  • 步驟 8/9
    擀一大片披風，之前用手大概量一下，瞭解自己需要擀多大
  • 步驟 9/9
    如上步製作披風上部，領口裝飾兩顆裝飾糖
小貼士

拉鍊我用的是一個專用拉鍊矽膠模，其它全純手工做的。

釋出於 2018-10-12
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