金主爸爸那麼多芝士片獎品要想方設法消耗掉才對啊!於是網上找了這個方子,可以不用奶油乳酪的芝士蛋糕,試著做了下,以為不會成功的,結果居然還不錯,芝士片的鹹味中和了方子裡的糖,使得整個蛋糕的味道恰到好處!
芝士蛋糕、乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕,這一個個的名詞經常把一些人搞暈。趁著今天做乳酪蛋糕的機會,我們來梳理一下。芝士、起司、乳酪、乳酪其實是一個意思,是從英文單詞cheese翻譯過來的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是這類蛋糕的總稱。按照奶油乳酪(cream cheese)在蛋糕裡的成分多少,我們又將芝士蛋糕(乳酪蛋糕)分為輕乳酪蛋糕與重乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕也被稱為日式乳酪蛋糕,奶油乳酪(cream cheese)比重比較小。重乳酪蛋糕就是純奶油乳酪(cream cheese)做的,不新增低筋麵粉,今天我們要操作的是輕乳酪蛋糕。
和重乳酪蛋糕比起來,我更傾心於輕乳酪蛋糕。我喜歡它典雅大方的簡單造型,還有溫暖柔和的金黃色澤,不需要任何裝飾就令人心動,真的是最“麗質天生”的蛋糕。但正是這種不加裝飾的美,使得這款蛋糕比重乳酪蛋糕來的容易失敗,失敗的結果不是不能吃了,味道還是一樣的好,而是不夠漂亮。縮腰、表面開裂、切面不平整等等問題,使她變得不夠完美。在經過多次的嘗試後,我決定向大家推薦今天的這款配方,再分享一些我個人製作後的經驗。
關於表面開裂。輕乳酪蛋糕要用低溫長時間烤,而且烤盤要盛水用水浴法。如果你用的是活底模,那麼要包上錫紙後放入水裡。因為蛋糕裡含有大量的蛋白泡沫,如果溫度過高,就會膨脹到破裂。如果你的烤箱可以調上、下火,可以先以上火230度、下火120度烘烤,表面著色之後上火降溫到100度下火保持120度繼續烤。如果無法分開調節溫度,那麼可以用230度烤10分鐘上色後,降至150°C烤50-60分鐘。烤半小時之後在烤盤裡加入一杯冷水,也可以防止蛋糕表面開裂。
關於縮腰。因為輕乳酪蛋糕麵粉含量比較少、含有大量的蛋白、不能象戚風蛋糕那樣倒扣、含水量也高,所以有輕微的縮腰是正常的。而且模具越大越容易縮腰。如果重度縮腰,就要考慮是不是蛋白沒有打發好。建議打到八分發就是溼性發泡的程度。如果打太過,就會太輕而且失去黏性,難以和乳酪糊拌勻,而且蛋糕烤焙時容易破裂。
關於分層。拌好的蛋黃乳酪糊本身很稀,如果馬上和蛋白混合的話,太稀的乳酪糊會沉在下面,無法與蛋白拌勻,造成分層。所以可以將拌好的蛋黃乳酪糊略微冷藏就會變得濃稠一點,再與蛋白混合會比較容易。
關於脫模。之前在模具四周刷了黃油底部墊了油紙,烘烤後蛋糕會有一點點的回縮,與模具之間有一點小的距離,趁熱倒扣就可以輕鬆脫模。脫模之後不要立刻吃,放冰箱冷藏後再食用味道更佳。