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舒芙蕾芝士蛋糕
7.6萬 熱度 57 收藏
含蓄

小嶋老師的舒芙蕾乳酪蛋糕，加熱後的麵糊與蛋白霜混合入大量的Kiri奶油乳酪中，做成鬆軟潤滑的濃香芝士蛋糕，由於糖的比例佔到蛋白霜的58%，氣泡細膩光滑，因此口感獨特綿軟潤滑入口即化。 這次一共做了兩個，第一個吃的時候感覺不大適應，口感比較溼潤、濃膩，晚上冷藏在冰箱裡隔天帶去公司與同事分享，口感變得冰爽細膩，改變了第一個口感的濃膩感，我已經深深的被誘惑，成為烘焙必烤款。 分量： 固底圓模直徑18cm 1個份 （活底模請用錫紙包裹整個模具外部形成另一個模體）

時間:30分鐘-1小時
食材
A kiri奶油乳酪 300g
A 總統無鹽黃油 45g
A 蛋黃 57g
A 細砂糖 20g
A 玉米澱粉 11g
B 蛋白 95g
B 細砂糖 55g
B 檸檬汁 ¼茶匙
A 牛奶 150g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將盆中的蛋白放入冷凍室內。
  • 步驟 2/9
    模具側面鋪好烘焙紙，高度高出模具1cm左右，底部鋪上圓形烘焙紙。
  • 步驟 3/9
    把奶油乳酪微波爐加熱到36℃左右，然後放入打蛋盆中，加入融化的黃油，用手動打蛋器攪拌均勻。
  • 步驟 4/9
    把蛋黃加入細砂糖攪拌均勻，加入過篩的玉米澱粉繼續攪拌。
  • 步驟 5/9
    將牛奶煮沸，加入蛋黃糊中乳化攪拌均勻。
  • 步驟 6/9
    水加熱蛋奶糊，不停攪拌，實現澱粉的糊化，攪拌至整體呈現初步的稠化後，將盆傾斜至可以看見盆底，然後離開熱水5秒鐘左右，趁餘熱尚存，快速大幅度攪拌，呈現出黏稠狀態即可，切不可加熱過度導致面坯變硬。（我這步因為自己要攪拌還要拍照，忙不過來，蛋黃糊有些結塊，所以整個過程必須不停止的攪拌）
  • 步驟 7/9
    在蛋奶糊冷卻之前，將其加到芝士糊中，使用打蛋器仔細攪拌，呈現出順滑有光澤的狀態後即可停止攪拌。
  • 步驟 8/9
    將冷凍周邊出現少許冰渣的蛋白從冷凍室取出，加入檸檬汁，細砂糖分三次加入用電動打蛋器中速打發蛋白霜，打發至提起攪拌器的時候，葉片前端能緩慢形成冰柱形的滴落狀最為理想，千萬不要打發過硬。
  • 步驟 9/9
    將芝士蛋奶糊先攪拌恢復柔順效果，然後取¼得蛋白霜放到麵糊中，從中心向側面延畫圓的路線攪拌，左手逆時針方向轉盆60°左右攪拌均勻，再次加入剩餘的蛋白霜，換傑諾瓦士方法大幅攪拌3-4次左右就會基本均勻，注意不要攪拌過度，新手用手動蛋抽攪拌更加便捷。
小貼士

用酸奶是希望降低脂肪含量, 風味會比用黃油的清淡一些. 如果用黃油的話, 可以把酸奶換成110g黃油. 製作方法稍微改變一下: 先把黃油加細砂糖打發至蓬鬆發白, 再逐個加入雞蛋打勻, 再篩入低粉和小蘇打.

注意: 這款蛋糕是比較厚實的, 所以蛋糕糊也是比較濃稠的狀態.

釋出於 2019-02-05
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