1、選用的雞蛋在60-65克左右，雞蛋建議用一般的洋雞蛋，蛋白會比較多， 如果選用蛋白較少蛋黃較多的土雞蛋，可多加一個蛋白的量。

2、做戚風蛋糕的油要用無色無味的植物油，若用花生油或橄欖油等味道重的，會破壞戚風蛋糕清淡的口感。

3、蛋黃糊一定要乳化到位，否則容易導致蛋糕中間有大的孔洞，影響口感，且容易形成凹底。

4、粉類要過篩再加入，以免拌不勻、麵糊有顆粒感。拌麵糊要用切拌或者翻拌的手法，避免劃圈，以免麵糊起筋，造成蛋糕成品縮腰等。

5、蛋白部分材料不要碰到水及油類，也不要有蛋黃（因蛋黃中有油脂），否則可能無法將空氣很好的打入蛋白中，影響蛋白霜的打發。

6、打發蛋白霜時，一般轉動打蛋頭的同時，也同時旋轉打蛋盆，儘量接觸到盆底部及四周，使蛋白霜打發更充分。

7、蛋白霜的打發方法：

1）用電動打蛋器低檔打發至有粗氣泡後加入第一次糖；

2）轉中高速打發，直至氣泡變細變均勻，此時加入第二次糖，

3）繼續中高速打發，直至蛋白霜變細膩，提起打蛋頭有大彎鉤，此時加入第三次糖，

4）再繼續中高速打發，直至蛋白霜打發的更加有光澤，提起打蛋頭有短彎鉤，最後轉中低速整理蛋白霜以達到更細膩的狀態。

8、打發蛋白霜時，提起打蛋器能拉出一個較長的彎角，則為溼性發泡，能提起短小的彎角即為中性發泡。當將蛋白霜打至乾性發泡時，可以拉起直立的尖角，乾性發泡能提高成功率且膨脹率更高，但在烘烤時蛋糕較易裂開。打發時要隨時觀察，注意蛋白霜不要打發過頭。

9、 混合麵糊要用切拌或者翻拌的手法，不要劃圈，以免大量消泡。拌好的麵糊非常細膩有光澤，倒下時有綢緞般的飄落感。

10、蛋糕烘烤時，特別是前面膨脹期，一定不要開啟箱門，以免溫度驟降，蛋糕回縮，影響蛋糕出品。

11、檢查蛋糕是否烤熟，一般在烘烤的後幾分鐘，蛋糕會稍稍回落，在蛋糕回落後繼續烘烤幾分鐘即可。可用牙籤插入，取出後乾爽無粘著物即表示已烤熟。或者用手輕輕拍打一下蛋糕的表面，如果是明顯的“沙沙”聲音，而且軟塌塌的，說明還沒熟透；如果發出“砰砰”的聲音，有彈性很結實，就表示烤好了（要小心別燙到）。

12、烘烤結束，蛋糕一定要及時出爐，蛋糕取出後在臺面震幾下震出熱氣，再立即倒扣在網架上，以免蛋糕回縮；當蛋糕高出模具太多時，最好用兩個一樣高的物件架起倒扣，起到蛋糕向下拉伸的作用，蛋糕組織沒有受到壓縮，更細膩。且蛋糕要完全冷卻再脫模，不然容易造成蛋糕縮腰。

13、一般圓模戚風蛋糕適合低溫長時間烘烤，蛋糕體更溼潤，也不太容易裂開。如喜歡乾爽的口感，可適當調高溫度縮短烘烤時間，當然高溫烘烤，蛋糕更容易裂開。中空模具的戚風蛋糕適合高溫度短時間烘烤。

14、烘烤的溫度和時間僅供參考，需按烤箱的溫度效能適當調整。