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奶油蛋糕的戚風蛋糕坯
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吩頭嚼趁湃

方子來自於“曉廷愛烘焙”，我改編換算了一下。

1.不是所有的戚風都可以做奶油蛋糕底胚的，這個方子麵粉含量比較高，可以有效撐起水果和奶油。

2.此方子為8寸用量，如果是6寸則減半。

3.雞蛋的大小在60克以上（帶殼哦），一般攪拌得法的話都可以滿模。

4.如果要多加一個蛋的話，相應的糖量，麵粉，油，牛奶等也要按比例換算再加進去。

新手建議減半做6寸練練手~不要一下多浪費倆雞蛋

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戚風開裂很正常，別再問我為什麼開裂了……

常見問題見後面的小貼士。

食材
八寸用量（4蛋） 6寸2蛋
蛋黃麵糊： 蛋黃麵糊
細砂糖 24g 細砂糖 12g
低筋粉 96g 低筋粉 48g
色拉油 64g 色拉油 32g
牛奶 80g 牛奶 40g
蛋黃 4個 蛋黃 2個
蛋白霜： 蛋白霜：
蛋白 4個 蛋白 2個
砂糖 56g 砂糖 28g
檸檬汁幾滴（沒有可不加） 檸檬汁幾滴（沒有可不加）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將蛋黃和蛋白分開，分別裝入兩個無油無水大容器中。
  • 步驟 2/14
    在蛋黃的碗中加入牛奶和油，防止蛋黃在空氣中結皮。可以直接將液體倒入碗中一起稱量，不用洗那麼多碗O(∩_∩)O
  • 步驟 3/14
    打發蛋白，一定要把每一處的蛋白都打發到。等蛋白全部變成大泡泡時加入1/3的白砂糖。
  • 步驟 4/14
    繼續打發，剩下的白糖分兩次加入，一次在大泡泡變小時加入，一次在剛出現紋路時加入。依然要打到每個位置的蛋白。
  • 步驟 5/14
    最後一次加糖時，打蛋器轉低速打發蛋白，直至提起時打蛋器時，蛋白霜的尖尖有一點點彎曲。這時接近乾性發泡。如果提起見到的是直立的尖端，則蛋白霜打的偏硬，易開裂。
  • 步驟 6/14
    現在開始製作蛋黃糊。將剛才的蛋黃碗中加入白糖，輕輕攪拌均勻。再將過篩的麵粉加入，用手動打蛋器“z”字型攪拌均勻，直至混合物出現粘性。圖中為出現粘性的情況：粘在打蛋頭上不會非常快掉落即可。
  • 步驟 7/14
    預熱烤箱160攝氏度
  • 步驟 8/14
    混合蛋白霜和蛋黃糊：（非常重要）取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合，用切拌和翻拌的手法：從1點鐘方向豎直插入刮刀，切到7點鐘位置，然後手腕翻轉抄底翻起蛋糊。轉動盆子約30°，重複以上動作混合至沒有塊狀的蛋白霜為止。
  • 步驟 9/14
    將剛才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同樣的手法翻拌。
  • 步驟 10/14
    將攪拌好的蛋糊（可以緩慢流動）在高於模具15釐米處倒入模具，然後將模具輕輕摔到桌面上輕輕震幾下，震出大氣泡，用牙籤挑破錶面小氣泡。若怕內部有氣泡可以用牙籤在插入麵糊內部畫圈。
  • 步驟 11/14
    如果是成功的麵糊應該是到模具6成到8成的位置，如果沒有這麼多則是消泡了。將模具入預熱好的烤爐，中下層，150℃約50-60分鐘。若看到蛋糕漲起後回落，則是已經熟了，可以取出來了。
  • 步驟 12/14
    拿出蛋糕後馬上舉起模具，在距離桌面30cm處落下，震出熱氣，然後馬上倒扣。
  • 步驟 13/14
    倒扣至少2個小時，等蛋糕完全涼透即可脫模。如果熱的時候脫模會回縮。
  • 步驟 14/14
    隨便下料改配方，改手法亂攪拌的問題恕我無法回答常見問題看圖
小貼士

脫模方法：活底模用手向上均勻推動模具底部，蛋糕就慢慢脫出來了。或者反過來向下推皆可。只是注意別把蛋糕壓扁了。

              蛋糕烤制的時候出現的問題：

凹底原因：1，底火太高或距離下面的發熱管太近。

             2，底部鋪了油紙或抹了油。

回縮原因：

 1.模具內壁有油漬。

 2.蛋黃糊沒有攪拌均勻，沒有充分乳化。

 3.攪拌麵糊時間過長，導致出筋。將麵糊攪拌順滑即可。

 4.蛋白打發不足，未打到接近乾性發泡，導致蛋白狀態不穩定所致。

 5.未完全烤熟，建議用竹籤插入蛋糕體，如果前段沒有蛋糕屑即是熟了。

 6.麵糊攪拌完成後，不可長時間放置，應馬上放入烤箱，否則會消泡。

 7.出爐馬上應馬上倒扣

 8.烤制過程中不可以多次調溫，也不可以開啟來看，溫度的瞬間變化會導致回縮。

 9.烤制時間過長，水分流失也會回縮。

 縮腰（塌腰）原因：

   1.攪拌麵糊時間過長，導致出筋。

   2.趁熱脫模導致。

   3.蛋白沒有打發到位

釋出於 2019-02-01
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