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天婦羅——我們都愛的本真味道
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立秋了，很多旅遊公眾號都在推日本的賞楓線路。我造訪日本兩次，賞過嵐山的櫻，吹過鎌倉的風，趟過旭川的雪，泡過層雲峽的溫泉，有著很多美好的回憶。作為一名料理愛好者，日式料理當然給我留下了很深刻的影響。日本人做事的認真體現在每一件事上，包括製作食物。從食材的新鮮度，到烹飪器具的選擇、調料的拿捏，溫度的掌控，無一不細緻精準。天婦羅便是能體現這一特質的食物，薄薄羽衣之下，食材的原味昇華，讓你不能忘卻那本真的味道。

時間:30分鐘-1小時
食材
低筋麵粉 120克+100克
蘇打水（冷藏） 160克
全蛋液 60克
泡打粉（可選） 1克
食用油 1500克
香菇 6個
蓮藕 適量
南瓜 適量
荷蘭豆 適量
紅椒 適量
茄子 適量
白菜 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    雞蛋打散，低筋粉120克過篩，與冷藏的蘇打水（無糖）混合（如果家裡沒有蘇打水，可用160克冰水加1克食用蘇打調製）後，攪拌成細膩的糊狀，為保證糊質細膩，建議過篩一次。做好的麵糊冷藏15分鐘以上，臨炸之前再從冰箱取用。
  • 步驟 2/9
    天婦羅的主材的選擇是食物材質紮實，不易出水為宜。通常選用的就是我所列的這些。香菇開十字花刀，茄子切塊，蓮藕切片並改花刀，重要的是蝦的處理。蝦的個頭要儘量大，去除蝦頭及蝦身上的殼，只保留尾部的殼。翻轉蝦身，挑去蝦線，以刀尖在蝦身上橫著劃四至五刀，刀口不能太淺，否則炸出的蝦仍然是彎的，處理好後將蝦身翻轉，用指腹向下按壓一下。
  • 步驟 3/9
    取一深鍋，油溫加熱到180度左右轉中火。
  • 步驟 4/9
    100克低筋粉放入碗中，食材掛糊之前先沾一些乾粉，再抖掉表面多餘部分。
  • 步驟 5/9
    掛好乾粉後再幹糊，注意不要掛太滿，只薄薄一層就好。
  • 步驟 6/9
    掛好糊的食材放入油中炸制。一般蝦炸30秒即可，綠葉類炸15秒即可，南瓜、蓮藕等根莖菜視個頭大小炸1分鐘左右。注意觀察油溫，如果油溫升高太快則轉小火降溫。
  • 步驟 7/9
    蘸料可用蘿蔔泥加日式醬油和味淋調製，清甜解膩。也可以根據個人喜好調製，我調的是生抽加芥末，以及沙拉醬加檸檬汁兩種。（這張圖片是第一次做拍的，構圖尚可，但可以看到蝦的完全失敗的，只是因為蝦腹的切口不夠深，所以沒有達到直身效果，第二次炸的時候效果稍好些了。）
  • 步驟 8/9
    全部食物炸好後再擺盤拍照的，時間隔得有點長，所以鬆脆度下降，也有回油的情況。建議大家一次不要炸太多，現炸現吃，才能有最好的口感哦！
  • 步驟 9/9
    成品
小貼士

1、保證食材的新鮮。 2、不能用高筋粉代替低筋粉。 3、加入蘇打水、冷藏以及泡打粉的目的都是為了讓炸糊更脆。 4、夏天操作時可在麵糊盆下面放置冰塊。 5、炸制的時候為了保證油質清澈，要隨時撈出裡面的油渣。 6、必須用深鍋，讓食材在炸制的過程中能夠充分伸展開，同時避免濺油。 7、不能選用鍋壁太薄的鍋，否則升溫太快影響口感，油溫控制在160-180度之間最好。 8、操作時必須避免手上有水，否則水滴濺落油中容易燙傷。 9、蝦的處理非常關鍵，入鍋之前建議捏住頭尾朝背部方向再掰一下，能夠感覺到纖維的斷裂，這樣炸出的蝦身才能直。（我的示範並不完美） 10、一次炸的食物不要太多，一是不好掌握炸制時間，二是互相碰撞影響美觀。

釋出於 2018-08-28
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