說起川菜，大家的第一印象就是好吃，第二印象是麻辣，然後呢，然後就是油多。確實，川菜的特點就是麻、辣、鮮、香、油大、味厚。

很多人不明白為什麼川菜裡的油特別多。其實，川菜之所以油多，一是因為爆炒的菜餚較多，油多利於縮短烹飪時間，保持食材的鮮嫩，而油多也有利於食物保持溫度——俗語說“一熱抵三鮮”嘛；二是因為川菜多用辣椒，辣椒的香氣和紅亮的顏色都是靠植物油逼出來的，如果沒有油就沒有川菜的麻辣鮮香。

紅油是川菜中的獨特工藝，辣椒粉和熱油的碰撞，生成紅亮的色澤。用於涼拌菜或燒菜中，使得或碧綠或白皙的食材在紅亮的油色中顯得愈發的引人食慾。

煉製紅油是川菜師傅的獨門秘籍，大廚們用幹辣椒或鮮椒或泡椒，選用不同的辣椒品種，按照不同辣度進行組合，透過對油溫的精準控制，煉製出或香辣味濃或香辣清香，或油色紅亮或色澤棕紅的紅油，再用它們創制出一道道不同的美味。

川菜中的涼拌菜，如果是肉類的話，用紅油的很多，紅油鳳爪、紅油耳片、紅油兔丁、紅油肺片等等，突出的都是紅油的香辣味道和紅亮的感覺帶給你的視覺衝擊。