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肥腸豆湯
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荀南薔北薇

豆湯飯在成都同茶鋪一樣是成都民俗的一個縮影，尤其是四五十年代，是工薪階層的最愛。

最近幾年豆湯飯又重新紅火起來，價廉味美，作為中午的簡餐是再好不過。豆湯飯不可貌相，乍看不起眼，一吃才知其妙處，粘稠綿軟的米粒加鹹香的湯汁，簡直絕配。而且配飯的豆湯可葷可素、可奢可簡：既可以來一碗肥腸豆湯、銀肺豆湯配爽口的洗澡泡菜，也可以“奢侈”一把，再加一個涼拌拐肉或是涼拌雞片。

現在豆湯飯餐館裡的豆湯就是普通的“耙豌豆湯”：幹豌豆泡脹煮耙，倒在筲箕裡滴乾水即成耙豌豆，耙豌豆用油略炒，摻水熬濃，加點鹽調味，再撒點蔥花便是。

而作為川菜中的精緻菜“老成都公館菜”的做法，雖然也是從街邊飲食中引入公館的，但在製作工藝上加以提升，對豌豆去皮、吊水、炒酥，當然就比一般的豆湯要精緻細膩許多。

豆湯是要先製成豆沙，用豆沙熬成的豆湯才是老成都豆湯。

時間:1-2小時
食材
脫皮幹豌豆 200g
肥腸 300g
薑片 20g
蔥白 30g
花椒 10粒
食用油 25克
豬油 25g
麵粉 15g
精鹽 10g
雞精 5g
香蔥 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    脫皮幹豌豆淘洗乾淨，用開水泡4-6個小時；泡脹的豌豆濾水後倒入壓力鍋，摻入1/2鍋的清水
  • 步驟 2/9
    壓力鍋大火燒開，待壓閥排氣時改中小火壓制20分鐘左右關火
  • 步驟 3/9
    自然洩壓後靜置1個小時後潷去多餘水分把潷去水的豌豆茸倒在沙布（袋）中
  • 步驟 4/9
    將紗布（袋）吊起滴乾水分，剩下的既是豆沙（如果壓制時間不夠，有少量的沒成豆沙也沒有關係，待會兒還要熬的）
  • 步驟 5/9
    肥腸洗淨汆水後放入壓力鍋中，加入薑片（10克）、蔥白段（15克）、花椒，可以放一些鹽使肥腸入味上汽後壓制10分鐘，關火後待自然洩壓
  • 步驟 6/9
    將熟軟的肥腸撈出切小段
  • 步驟 7/9
    不粘鍋中注入食用油，放入豆沙中火慢炒至開始'吐油'，將豆沙盛出備用
  • 步驟 8/9
    炒鍋中燒熱豬油後放剩餘的薑片、蔥白爆香，放一勺麵粉，把麵粉炒至略黃
  • 步驟 9/9
    摻開水熬3分鐘左右，用濾網撈去姜蔥和沒有散的麵粉疙瘩
小貼士

1、用脫皮幹豌豆最省事，如果是普通的幹豌豆，要用開水泡這樣容易脫皮；

2、煮豌豆時加適量鹼可以使豆沙更容易出沙，鹼的用量以溶入水中後略有鹼味為度；

3、熬好豆湯後加入肥腸即為肥腸豆湯，加入豬肺即為銀肺豆湯，現在的做法還有加排骨、雞塊之類的。

釋出於 2018-07-14
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