jxcaipu logo
泡姜豬肝
8萬 熱度 31 收藏
金簰萌帝務

今天炒了一盤久違了的菜：泡姜豬肝。估計至少有10年沒炒過這菜了，在帆少的期待之下，手藝沒回潮，一如既往的好。印象之中，帆少壓根就沒吃過我做的炒豬肝，第一次露臉，只許成功，不能失敗，有點壓力山大。這難道就是傳說中的10年磨刀，只為今朝？ 在川菜裡面，炒豬肝絕對是一項鑑定廚師優劣的好課題，稍有閃失，整盤菜就會功虧一簣。在炒豬肝麵前，什麼炒肉絲啊、炒肉丁啊、回鍋肉啊，技術含量低很多。過幾天我準備做一道“火爆腰花”，跟炒豬肝同等級別的。[微笑] 今天的炒豬肝因為沒有泡椒的關係，選擇了泡姜代替。為了色彩上的豐富，加了些彩椒，很討彩。話說這山黑豬，價如其名，真是黑呀！不到三兩，標價25.30元……我正在打這段文字的時候，帆少一邊寫作業，一邊來了句：“剛才的炒豬肝確實好吃。”我覺得，用這句話作為結束語比較合適。[調皮]

時間:10分鐘內
食材
豬肝 150克
彩椒 適量
泡姜 適量
香蔥 適量
蒜 適量
料酒 適量
四川郫縣豆瓣 適量
生抽 適量
味精 適量
番薯澱粉 適量
白糖 適量
花椒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    食材展示：山黑豬的豬肝、泡姜、彩椒、蔥、蒜
  • 步驟 2/7
    豬肝切片、泡薑切片、蒜切片，彩椒用滾刀切稍小的塊，香蔥切蔥段。
  • 步驟 3/7
    取一小碗A，裡面放少量豆瓣，花椒，白糖。本來炒一般的菜沒有這個步驟，可以邊炒邊取用，但炒豬肝是以火候時間取勝，所以事先要把這些準備好。炒的時候再來拿，已經晚了。
  • 步驟 4/7
    另取一小碗B，裡面放少量生抽，溼澱粉，味精，蔥段。
  • 步驟 5/7
    豬肝裡面碼鹽、料酒和溼澱粉。鹽少許即可，因為已經有豆瓣、生抽和泡姜。
  • 步驟 6/7
    炒鍋裡面放油，下泡薑片、蒜片、彩椒大火同炒後起鍋。關火涼鍋。
  • 步驟 7/7
    鍋內餘油及另外再倒多一些油，油溫兩成熱時一起下豬肝和小碗A中的調料，一直保持中火，油溫升高的同時，豬肝逐漸凝固變色，在豬肝還沒有完全變色的時候，迅速用鍋鏟滑散豬肝，轉大火，倒入炒過的泡姜、蒜、彩椒，滑炒3、4下，倒入小碗B中的調料，再翻炒兩下，快速起鍋裝盤。趁熱品嚐，不要耽誤哦。
小貼士

技術要點： 1、豬肝不要切得過薄，否則遇油很快變老。（如果做豬肝湯，可以薄一些） 2、豬肝碼味跟其它肉類不一樣，需要現炒現碼味，無需醃製，碼味的時間久了，會使豬肝組織發生質變。 3、我做的過程跟其他人最大的不同在於，其他大都是豬肝炒一下之後撈起，放配料炒熟，再混炒豬肝，這是炒肉絲、肉片的慣用手法，我反其道而行之。為何如此？裡面有我的考慮，我覺得豬肝經過第一次炒制，再放一邊，雖然是短短兩、三分鐘的等待，但足以讓它口感產生變化。所以我選擇先單炒配料。 4、配料炒好起鍋後，鍋要等到稍微冷卻再加油。如果熱鍋加油下豬肝，必老無疑。 5、整個過程一定要快速，把握好時間，準確判斷豬肝顏色的變化，幾次火力的轉換，一定要牢記。

釋出於 2018-09-05
62
相關菜譜
寫評論