做好地三鮮，有三個要點：少油、不膩、軟嫩。“少油”的控制主要在油炸這一環節，重點是在炸茄塊時。因為土豆、青椒不會太吸油。茄子易吸油，因而要想炸茄子少吸油，火候就要做到“二頭大、中間小”！茄子要大火入鍋，最好等油冒微煙時入鍋，一下子就鎖住了茄子的表面，這樣茄子內部才會少吃油！表面微黃後要轉小火養炸，使茄子內部的水分出來，最後大火出鍋，逼出茄子吸進的油脂；“不膩”的要點：烹飪時加入蒜粒可以起到很好的解膩作用；“軟嫩”的要點：這是最容易為人忽視的！可能很多人都認為，茄子、土豆用油炸過後，已經熟了，放到鍋裡一炒就出鍋即可，其實不然，試試將茄子、土豆入鍋後，加點點水或高湯，進行小火片刻（1-2分鐘）的“咕嘟燉”，起鍋後軟嫩的口感一定不會讓你失望！