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麻辣鮮香的【川味水煮肉片】做法詳解
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思詠

正宗派請繞道，百味中百客，我做的只注重麻辣鮮香四個字，不追求極致。

豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時再伴一點大蒜，可以延長維生素B1在人體內停留的時間，這對促進血液迴圈以及儘快消除身體疲勞，增強體質，都有重要的作用。

花椒籽油中還含有不飽和脂肪酸90%，具有軟化血管、通絡活血、健腦益智的功效，能有效防治心腦血管疾病。

時間:10-30分鐘
食材
前夾肉 適量
娃娃菜 適量
平菇 適量
豆瓣醬 適量
辣椒粉 適量
幹辣椒 適量
花椒籽 適量
蒜蓉 適量
薑末 適量
大蔥碎 適量
無皮肥肉 適量
老抽 適量
胡椒粉 適量
雞精 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    前夾肉適量（很多作者建議使用裡脊肉，經驗告訴我裡脊肉入鍋即硬），切成薄肉片，片要大一點。前夾肉儘量切薄些，不怎麼上漿，口感好多了。加入適量的鹽用手抓粘，醃製5分鐘使肉入味。再加入小半個蛋清、適量紅薯澱粉、適量生抽再次抓粘備用。
  • 步驟 2/9
    娃娃菜，去掉菜幫，每一棵切成8瓣，水燒開後下入娃娃菜氽透，汆水能去掉娃娃菜的青澀味，氽透後撈出入冷水中，再從冷水中撈出擠幹水份後備用。
  • 步驟 3/9
    平菇一瓣一瓣的摘開，根部有沙不要，洗淨後擠幹水份備用。
  • 步驟 4/9
    已剁碎的豆瓣醬適量；辣椒粉適量；幹辣椒適量；花椒籽適量；蒜蓉適量；薑末適量；大蔥碎適量；無皮肥肉適量。
  • 步驟 5/9
    鍋燒熱後下入幹辣椒，小火慢炒，炒幹水份、炒香。透過聲音可以判斷辣椒是否炒幹，辣椒炒幹後下入花椒籽，一起炒幹、炒香，是否炒幹、炒香，也是透過聲音來判斷。炒香後倒出，裝入打粉機打成碎（建議不打成粉，吃的時候，碎比粉香），再倒入碗中備用。
  • 步驟 6/9
    鍋燒熱，下入無皮肥肉，中火煉出豬油。再倒入蒜蓉、薑末小火炒香，炒香後倒入適量的幹辣椒粉、豆瓣醬，將豆瓣醬的水份炒幹並炒香，豆瓣醬是否炒香對菜的品質很重要。
  • 步驟 7/9
    炒香後，倒入大蔥和平菇，轉大火翻炒，炒幹平菇的水氣，平菇的主要起到湯汁的提鮮作用。水氣炒幹後，加入少量的高湯（能帶出平菇的汁和鮮味，以及大蔥的香味）爆香。爆香後加入適量的高湯，蓋上鍋蓋大火燒開，轉小火煨15分鐘。
  • 步驟 8/9
    15分鐘後，濾掉鍋內的渣，鍋內再加入適量老抽、胡椒粉、雞精，最後下入娃娃菜，入味後撈出置於碗中。散入肉片，湯燒開後一邊推動一邊淋入適量的生粉水至粘稠度合適。
  • 步驟 9/9
    湯粘稠度合適時關火，撈出肉片盛入碗中，碗中再淋入湯汁，撒上辣花椒碎，放入適量的辣椒節和蔥花，最後潑一勺滾油，美味即成。
小貼士

更詳細的製作方法和訣竅，請觀看影片菜譜

釋出於 2018-10-07
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