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【酸菜魚】嫩滑爽口家常簡易做法
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顧慕雙灸

每隔一段時間就想到要吃一回酸菜魚，時下各個商場何種老壇酸菜魚味道各異，其實做起來也非常簡單，做了很多次，家人朋友吃過都很喜歡，總結下來訣竅有幾個，一是片魚，二是配料，三是魚片起鍋，多多練習你也可以讓你和家人味蕾大開。

時間:10-30分鐘
食材
黑魚 1條
酸菜 1小包
雞蛋清 1只
大蔥 1棵
金針菇 100克
大蒜 適量
生薑 適量
米椒 適量
泡椒 適量
幹辣椒 適量
花椒 適量
白胡椒 適量
澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    從菜市場買黑魚一條，選擇2斤以內即可，不用太大，告訴魚老闆是做酸菜魚的，他可以幫你片成魚骨和魚肉分離回來後自己片魚，片魚要注意刀功。刀斜45度朝向魚尾部，為防手滑可用廚房巾按在魚的上部，魚片儘可能薄一點，起鍋時間更短更嫩滑，魚骨洗盡血漬晾乾待用
  • 步驟 2/9
    魚片用少許鹽拌勻後挫洗，用水多次沖洗，一般三遍以上，直到魚片呈現半透明狀即可，這樣魚肉口感比較嫩滑清爽。
  • 步驟 3/9
    沖洗好的魚片，加雞蛋清一個（可以在雞蛋頭上敲出一個小孔，這樣蛋清可以慢慢滑下來，留下蛋黃），食鹽一勺，白胡椒少許，適量的澱粉，一起拌勻，靜置十分鐘左右。
  • 步驟 4/9
    準備一應配料，酸菜（可在菜場買小包裝的，回來後反覆沖洗幾遍，直至清洗的水不再有黃色漿液），大蔥切斷，金針菇洗淨（各家味口不同，可以用粉絲，百葉等做配料），大蒜、生薑切片，幹辣椒、泡椒切斷，小米椒切粒備用，香蔥，香菜切碎備用。
  • 步驟 5/9
    熱鍋起水，將酸菜焯洗一次，這步必不可少，市場上購買的酸菜大多有防腐劑等，用滾開水焯洗一遍一是健康一點，同時也讓酸菜更加脆爽可口。
  • 步驟 6/9
    熱鍋起油，待油至8成熱，可見油麵起煙，放入蒜瓣，生薑，幹辣椒爆炒起香，放入魚頭魚骨炒一分鐘
  • 步驟 7/9
    待魚頭變色放入大蔥，泡椒，焯好的酸菜，一併翻炒一分鐘左右
  • 步驟 8/9
    放入適量的開水（切記不可用涼水，酸菜會被煮爛），放鹽適量（酸菜有一定鹹度，此時放鹽需適量，各家按口味不同放多少）中火煮開，悶十分鐘左右，待湯水成濃白狀，即可。
  • 步驟 9/9
    關火（或小火），將湯中一應底料全部撈出，放置要盛酸菜魚的大碗鋪底。
小貼士

酸菜魚是一道可登大雅可入小室的江湖名菜，有很多不同的做法，這裡是我常用的簡易方法，調料口味都可自由掌控，步驟對了味道不會差的，家人下飯，一口小酒的必備佳品。注意幾點：

1，最好選用黑魚，試過草魚，口感不如黑魚滑嫩

2，魚肉魚骨菜市場可以幫你分開，片魚需要掌握一定的刀功基礎，避免打滑片魚時可用廚房巾或廚房紙按住，也避免傷到手，魚片儘可能的薄。

3，酸菜務必要下鍋前沸水速焯一次

4，最後燙魚片的時候一定要快，也有不先撈底料直接沸燙下魚片煮熟起鍋的，我覺得魚片浸煮還是會老，而且起鍋魚片不在最上，吃的過程中下面的魚片被熱湯泡過也會變老。

5，市場上流行的檸檬魚就是在上桌之後擠入一點鮮檸檬汁，也可加入會更加酸爽一點。

6，最後響油澆淋是點睛之筆，小米椒待油熱冒煙後放入，這時要快速起鍋不會變色，配上蔥花，香菜葉，不僅好吃，色香味俱全。

釋出於 2019-01-05
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