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“川粵”版酸菜魚
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鄭危險男爵

酸菜魚本屬川菜裡流傳甚廣的一道菜，成菜肉質鮮嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩。而此款“川

粵”版酸菜魚呢，學於深房網網友嘢明豬，它將四川豆瓣醬和廣東潮州鹹菜這兩

種異地食材很好的融合起來，並用雲南過橋米線的方法，將魚片“過橋”而熟，魚片更加細

滑而完整，別具一番風味。在原創中，魚骨沒有醃製，但我怕魚骨不入味或有腥味，就加了

第一步中的用鹽和料酒醃魚骨的步驟，這一步加與不加就視各人喜好而定啦。

時間:30分鐘-1小時
食材
草魚 適量
潮州鹹菜 適量
黃豆芽 適量
金針菇 適量
萵筍 適量
姜 適量
蒜 適量
蔥 適量
鹽 適量
料酒 適量
蛋清 適量
四川豆瓣醬 適量
食用油 適量
自制花椒油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    處理草魚，將魚肉和魚骨分離，魚肉片薄片，魚骨切段；魚片用量量鹽和蛋清、植物油拌勻，魚骨用鹽和料酒拌勻，將碼味後的魚片和魚骨醃製30分鐘；
  • 步驟 2/9
    燒熱炒鍋，倒入適量花椒油，爆香姜蒜，爆好後取出姜蒜不要；
  • 步驟 3/9
    炒鍋倒入豆瓣醬，將其炒熱盛出備用；
  • 步驟 4/9
    炒鍋不用刷洗，直接倒入鹹菜適當翻炒；
  • 步驟 5/9
    鹹菜的鹹香味炒出後，加入適量開水熬煮2分鐘，之後加入魚骨，待水再次開後，蓋上鍋蓋中小火繼續熬煮5分鐘；
  • 步驟 6/9
    待魚骨熟透後，將鹹菜和魚骨盛出裝盆；
  • 步驟 7/9
    按配菜的易熟程度，依次將萵筍、豆芽、金針菇放入湯中燙熟，配菜燙熟後撈起瀝乾水裝盆；
  • 步驟 8/9
    在湯中加入炒熱的豆瓣醬，調入適量的鹽，大火將湯燒開至大滾，均勻下入魚片，湯再次燒開後，關火蓋上鍋蓋燜2分鐘；
  • 步驟 9/9
    2分鐘後，將魚片和湯一起倒入盆中，撒少許蔥花，即可上桌。
小貼士

1.第1步醃魚片和魚骨的時候，如天氣熱可放冰箱醃製；

2.前期燙菜的時候沒有放鹽，所以在第7步放鹽調味的時候，需要稍鹹些，這樣湯倒入配菜後，味道才會足；

3.魚片要均勻的倒入湯中，下鍋後不要翻動以保魚片完整不碎，類似雲南過橋米線的方法。

釋出於 2018-10-10
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