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臘鴨脯炒茄子
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際糙低棠巡

家裡廚房常常會貯存些臘味，以備不時之需。臨時來了客或者來不及採購新鮮食材之時，這些臘味就派上了大用場，稍加搭配，就可以用它們“變”出一道道惹味十足的私房菜。譬如這道臘鴨脯炒茄子，臘鴨肉味香濃，紫茄子吸汁飽滿軟糯滑嫩，一盤快手應急菜也可以讓挑嘴的孩子吞下兩碗白米飯。

時間:10分鐘內
食材
臘鴨脯 3條
紫茄子 4根
青尖椒2根 2根
紅尖椒 2根
小蔥 2根
生薑 1塊
精鹽 適量
料酒 適量
白砂糖 適量
黃豆醬 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    紫茄洗淨去蒂切滾刀塊狀，撒少許精鹽抓勻，醃製10分鐘左右；
  • 步驟 2/6
    臘鴨脯清水沖洗後放入盤中，淋上料酒1勺，撒上薑絲，放入電飯鍋中隨米飯一同蒸制，飯熟即取出，斜刀切片備用；將生薑切片、小蔥洗淨切段，青/紅椒去蒂去籽斜切成片備用；
  • 步驟 3/6
    鍋燒熱注油，將生薑片及青/紅椒放入熗鍋，將切片臘鴨脯倒入鍋中煸炒，炒至出油出香肥肉部分呈透明狀時，將臘肉撥至鍋邊；
  • 步驟 4/6
    把黃豆醬倒入鍋中央，就著鍋內的底油將醬料煸炒出香。
  • 步驟 5/6
    將茄塊“殺”出來的黑水倒掉，用流動清水沖洗掉附著的鹽分，控水後倒入鍋中；
  • 步驟 6/6
    淋入料酒少許，調入白糖炒勻，炒至茄子綿軟入味，起鍋前將小蔥撒入鍋中，快速兜炒幾下即可裝盤上桌。
小貼士

1.臘味先蒸後炒。臘味鹹幹，直接切片燴炒成菜會過於乾硬並油膩。烹飪之前，先將臘味用料酒薑絲蒸制鬆軟出油出香，再切片與配菜燴菜，口感最佳。此外，臘味各地做法不一，重鹽的臘味需要增加“浸泡去鹽”的步驟。

2.黃豆醬的新增。燒茄子，黃豆醬是絕配，1小勺的新增，醬味十足可以充分激發茄子的香味。

3.用酒不用水。這道幹香菜要見油不見水，烹飪過程中一滴水都不要新增，透過料酒的新增來控制火力。

釋出於 2018-06-01
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