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宮保雞丁
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覓芹逢

此菜為黔味傳統名菜， 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。據傳，此菜創始人丁寶楨，貴州織金人，歷任山東巡撫，四川總督，常以家鄉此菜宴請賓客，流傳至今。1918年留學日本早稻田大學原貴陽市政協秘書長趙惠民曾將宮保雞傳到日本，深得日本人士讚揚。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“氾濫成災”，幾成中國菜代名詞，情形類似於義大利菜中的義大利麵條。

時間:10-30分鐘
食材
雞腿 2個
幹辣椒 6個
花生米 50克
大蔥 半根
紅油 100克
鹽 適量
加飯酒 1勺
白糖 1勺
米醋 1勺
香醋 半勺
生抽 半勺
老抽 半勺
澱粉 適量
蛋清 1個
薑片 適量
麻椒 適量
花椒 適量
花椒油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    準備材料。花生米可以是買現成的，也可以自己炒制去皮。 大蔥對半切開後，切 1.5釐米的小段。 幹辣椒剪小段，去掉裡面的辣椒籽。 生薑切片。
  • 步驟 2/14
    雞腿去骨，（如圖）先在雞腿下端用刀劃一圈，把皮和筋都切斷。然後把雞腿大面的那面朝上 豎著切一刀，骨頭相連的部分切斷。
  • 步驟 3/14
    然後沿著骨頭把粘連的肉和筋都切斷。
  • 步驟 4/14
    雞腿的骨頭和肉已經整個分離了。剔下的骨頭，不用丟掉，可以做成高湯。
  • 步驟 5/14
    用刀背在雞肉上面十字的剁幾下，然後切條再切1.5釐米的小塊。雞皮不要去掉。
  • 步驟 6/14
    雞肉用份量外的加飯酒、鹽、澱粉、蛋清順著一個方向攪拌，不要用抓，那樣雞肉很容易碎掉。
  • 步驟 7/14
    接著將加飯酒 1勺 、 白糖 1勺、 米醋 1勺 、 香醋 半勺 、 醬油（半勺老抽+半勺生抽）、澱粉混合均勻成醬汁備用。
  • 步驟 8/14
    鍋裡倒入比平時多一倍的紅油（之前的菜譜裡面有：自制紅油）。
  • 步驟 9/14
    開火燒至溫熱，放入幹辣椒、花椒和麻椒，煸炒至顏色變為棕紅色。
  • 步驟 10/14
    放入雞丁，大火煸炒。
  • 步驟 11/14
    再放入薑片，煸炒半分鐘左右。
  • 步驟 12/14
    雞肉已經快熟的時候。放入事先拌勻的醬汁，快速炒勻。
  • 步驟 13/14
    最後放入大蔥丁和花生米。翻炒至雞肉丁上漿。
  • 步驟 14/14
    淋入一點花椒油，關火。
小貼士

醬汁提前混合好，這樣在炒的時候不至於等到混合好了，雞肉也炒的老了。

整個過程需要大火。

醬油也可以直接用黃豆醬油，如果沒有就用生抽和老抽混合起來用。

醃雞肉的時候已經放了鹽，炒的時候就不需要再放鹽了。

釋出於 2018-12-07
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