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魚香肉絲·甜麵醬野山椒版
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戚天嘯傲龍飛

沒有豆瓣泡菜，也要享受魚香肉絲的美味……“三個四”炒菜法避免手忙腳亂：食材準備4步驟，裝入4個碗碟，炒制4步驟，新手也會成功。

食材
豬瘦肉 150g
水發木耳 75g/1飯碗
杏鮑菇 100g/1只
紅蘿蔔 50g/1/4根
大蔥 100g/2棵
姜 20g/1小塊，麻將大小
野山椒 4顆
蒜泥 15g/1勺
甜麵醬 30g/1.5勺
雞精 3g/2茶匙
芡粉 7g/1勺
食用油 100ml
醋 10ml/2勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備1-碗碟：三個碗，一個盤子
  • 步驟 2/12
    準備2-主料:豬瘦肉切粗絲（約3X3X40mm）裝碗。
  • 步驟 3/12
    加入雞精1茶匙/1.5克（菜譜用量的一半），用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發幹，再多次重複加水、抓捏、發乾過程（一般二、三次），直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用。
  • 步驟 4/12
    準備3-配料：杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗。
  • 步驟 5/12
    準備4-調料：姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精（菜譜用量一半，1茶匙/1.5g）一併裝碗。
  • 步驟 6/12
    炒1-炒配料：炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用。
  • 步驟 7/12
    炒2-炒肉絲：炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散翻炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋。
  • 步驟 8/12
    前一步菜盤已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行。
  • 步驟 9/12
    炒3-炒調料：餘油留鍋內，如偏少可新增一些。倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘至油出紅出香。
  • 步驟 10/12
    調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘。
  • 步驟 11/12
    炒4-起鍋：倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘。加入10ml醋，翻炒均勻後起鍋。
  • 步驟 12/12
    裝盤。
小貼士

1.估計份量和火候請搜尋萊譜《 估計份量和火候：一勺多少克？六成有多熱？ 》。 2.豬瘦肉入冰箱冷凍後，拿出解凍1小時後切絲較方便。 3.抓捏肉絲步驟是保證肉絲鮮嫩的關鍵，要認真做到位。 4.用菜油炒味道最地道。

釋出於 2018-08-09
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