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蘆筍炒牛柳
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甘操陝蠢夭
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時間:10-30分鐘
食材
牛柳 1塊
蘆筍 1把
蒜末 少許
少許
雞精 少許
生粉 少許
胡椒粉 少許
少許
蠔油 少許
澱粉 少許
料酒 少許
烹飪步驟
  • 步驟 1/3
    牛柳切成片,加入一點點鹽,料酒,雞精,胡椒粉,還有適量水一起抓勻,水可以多倒一些,抓勻,讓牛肉充分的把水分吸收進去,抓到略有些粘稠的感覺,調入生粉,拌勻醃製20分鐘(建議做飯前第一步先做這個步驟,這樣,時間空下來可以去做其它的菜)
  • 步驟 2/3
    蘆筍洗淨去除老頭,切成段,入開水鍋中加少許油氽至5成熟;在醃製好的牛肉中倒少許油抓勻(防止粘鍋),鍋燒熱放油,倒入牛柳片滑炒至顏色一變就關火盛出;
  • 步驟 3/3
    鍋中留底油炒香蒜末,放入蘆筍略炒,加少許水增加溼潤度,最後放入牛柳片,調入,鹽,雞精,少許糖,蠔油翻勻盛出即可。
小貼士

牛肉滑炒,口感很重要,炒的太老,如嚼乾柴,很沒味道,但是自己處理的牛肉,也上了漿,裹了層生粉啥的,炒出來總還是會覺得有一點點兒老了~飯店裡點牛柳,卻會發現,肉質非常的嫩,幾乎入口即化~這是為什麼呢?偶然在本雜誌上看到有介紹牛肉如何才能致嫩,與大家分享:致嫩效果因水多少而變、牛肉吸水量20%-30%

以牛裡脊為例:

取500克牛裡脊,切成烹調所需要的形狀,清洗去血水後吸乾水分,再次放入盆內,加入清水100克,食粉(就是小蘇打)生抽各5克,味精,老抽各10克略微調拌,室溫下浸泡3-5小時,在這個過程中,牛裡脊會自然吸收所有的調料和水分。如果還有水分沒有吸收,則可以透過攪打的方式,讓它將盆內的水分全部吸收進去,取雞蛋1個磕入盆內,攪拌至牛裡脊和雞蛋混合均勻,再放入生粉25克,輕輕抓拌均勻後封油(表面倒層油),入冰箱冷藏3-5小時。

上面的這個方法我試驗過,是將牛柳切成厚厚的長條狀,當烹製出來的時候,確實非常的欣喜,和飯店的牛柳口感是基本相同的,只是費時間罷了,所以大家如果想追求飯店口感又有時間的話,不妨一試。當然,如果你嫌費時費事,就把牛柳切成薄片,用下面這個方法,也能吃到滑嫩的牛柳!

釋出於 2018-08-24
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