牛肉滑炒，口感很重要，炒的太老，如嚼乾柴，很沒味道，但是自己處理的牛肉，也上了漿，裹了層生粉啥的，炒出來總還是會覺得有一點點兒老了~飯店裡點牛柳，卻會發現，肉質非常的嫩，幾乎入口即化~這是為什麼呢？偶然在本雜誌上看到有介紹牛肉如何才能致嫩，與大家分享：致嫩效果因水多少而變、牛肉吸水量20%-30%

以牛裡脊為例：

取500克牛裡脊，切成烹調所需要的形狀，清洗去血水後吸乾水分，再次放入盆內，加入清水100克，食粉（就是小蘇打）生抽各5克，味精，老抽各10克略微調拌，室溫下浸泡3-5小時，在這個過程中，牛裡脊會自然吸收所有的調料和水分。如果還有水分沒有吸收，則可以透過攪打的方式，讓它將盆內的水分全部吸收進去，取雞蛋1個磕入盆內，攪拌至牛裡脊和雞蛋混合均勻，再放入生粉25克，輕輕抓拌均勻後封油（表面倒層油），入冰箱冷藏3-5小時。

上面的這個方法我試驗過，是將牛柳切成厚厚的長條狀，當烹製出來的時候，確實非常的欣喜，和飯店的牛柳口感是基本相同的，只是費時間罷了，所以大家如果想追求飯店口感又有時間的話，不妨一試。當然，如果你嫌費時費事，就把牛柳切成薄片，用下面這個方法，也能吃到滑嫩的牛柳！