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千層酥皮----蝴蝶酥
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容何失意的鴕鳥巒

千層酥皮算得上開酥點心裡的細活，跟可頌金磚之類相比少了一道發酵環節，但在摺疊，整形，烘烤等各個環節來說要求則更仔細，適合有時間的時候慢慢做，慢慢找感覺。

時間:1-2小時
食材
中粉 300g
水 150g
黃油 45g
鹽 6g
裹入用片狀黃油 180g
細砂糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/3
    中粉，水，鹽，融化的黃油混合揉成團後冷藏鬆弛1小時以上，建議可以冷藏過夜。這個麵糰不需要揉的十分光滑或者出筋，只需要成團即可，鬆弛的時間一定要充足，這個對後面的摺疊很關鍵。片狀黃油用擀麵杖敲薄敲大，敲到具有很好的延展性才可以。鬆弛完成的麵糰表面用刀割一個十字口，然後沿四周擀開，將擀薄的片狀黃油平鋪在麵糰中間，折上四個角，捏緊收口。
  • 步驟 2/3
    將包裹了片狀黃油的麵糰橫向擀開成長條狀，左邊沿麵糰的3/8處向內折入，右邊沿麵糰的1/8處向內折入，再將麵糰對摺，完成一次四折。將麵糰轉90度後再次擀長，左右各向內折入1/3，完成一次三折。兩次摺疊完成後麵糰送入冰箱冷藏1小時以上。再重複以上步驟一次，麵糰一共摺疊四次，分別是四折，三折，四折，三折。四次摺疊完成後的麵糰送入冰箱再次冷藏1小時後整形待用。
  • 步驟 3/3
    冷藏後的麵糰取出擀薄至3mm厚，用利刀切除邊角，取50cm長的酥皮，刷一層水，撒上細砂糖，自兩邊約1/6處向內折2次，中間留出一指左右的間隙，壓薄間隙後將酥皮對摺壓緊送入冰箱冷凍30分鐘左右凍硬後取出，切成8mm厚，排入烤盤內。烤箱200度預熱，中層，烤至邊緣上色後取出翻面繼續烘烤至上色。
小貼士

1、雖然步驟繁多需要四次摺疊，但絕對不要心急了事，在時間允許的情況下，每次摺疊之間都可以靜置半小時以上再繼續進行，靜置鬆弛後的麵糰會更容易擀開操作，在麵糰回縮嚴重的情況下一定不要強行擀開，待鬆弛到位後再繼續。

2、烘烤的時間取決於上色情況，酥皮類點心一定要烤透烤至略帶焦黃的感覺口感會更好。

3、裹入黃油建議用開酥專用的片狀黃油。

釋出於 2018-10-06
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