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紅豆抹茶巧克力慕斯
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Cherry-sss

巧克力蛋糕是我最愛用的方子，口感很潤，巧克力味道很濃，但又沒那麼苦。抹茶的顏色很適合春天，紅豆必須要自己做，才不會那麼甜膩，用了高壓鍋壓酥，再拌入蜂蜜，整塊蛋糕的口感就是抹茶的清苦，巧克力的濃郁，中間那層煉乳慕斯的清甜味正好平衡了兩者的衝突。

食材
淡奶油（蛋糕部分） 45克
70%巧克力 80克
黃油（蛋糕部分） 35克
蛋黃 2個
蛋白 80克
細砂糖 50克
低粉 35克
可可粉 5克
蛋黃（抹茶慕斯） 2個
細砂糖（抹茶慕斯） 23克
水（抹茶慕斯） 23克
抹茶粉（抹茶慕斯） 6克
鮮奶（抹茶慕斯） 14克
吉列丁（抹茶慕斯） 8克
淡奶油（抹茶慕斯） 135克
蛋黃（煉乳慕斯） 1個
鮮奶（煉乳慕斯） 54克
煉乳（煉乳慕斯） 45克
吉列丁片（煉乳慕斯） 5克
淡奶油（煉乳慕斯） 30克
蜜紅豆（煉乳慕斯） 適量
朗姆酒（糖酒液） 10毫升
糖粉（糖酒液） 5克
淡奶油（裱花） 100克
細砂糖（裱花） 10克
抹茶粉（裱花） 4克
白巧克力（裝飾部分） 30克
抹茶粉（裝飾） 2克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    隔水加熱淡奶油45克，巧克力80克，黃油35克，到順滑有光澤。
  • 步驟 2/21
    分兩次加入兩個蛋黃，繼續用刮刀攪拌到順滑。
  • 步驟 3/21
    蛋白中加入少許鹽，兩滴檸檬汁，加入50克糖，打到中性發泡。
  • 步驟 4/21
    先把1/3的可可粉和低粉的混合物篩入巧克力糊中，拌勻。
  • 步驟 5/21
    把打好的蛋白的1/3加入4中，翻拌均勻。
  • 步驟 6/21
    每加一次粉拌勻後，就再加入一次蛋白拌勻，所有的粉和蛋白都分三次加完，做好蛋糕糊。
  • 步驟 7/21
    把蛋糕放入墊了油紙的方形模具中，烤箱用160度烤了大概有40分鐘的時間。
  • 步驟 8/21
    烤蛋糕的時候，可以來做蜜豆，泡過的紅豆放入小碗，加入白糖，在高壓鍋裡放個蒸架，然後開中火壓制10分鐘左右，最後拌入少許蜂蜜調味。
  • 步驟 9/21
    烤好的蛋糕放涼後，脫模，切成三片，用其中兩片即可。一片放入慕斯圍邊中做蛋糕底。
  • 步驟 10/21
    現在做抹茶慕斯，把水23克，糖23克，用小火加熱到100度以上，一次衝入兩個蛋黃中，快速攪拌到微微發白，這一步是用開水給蛋黃殺菌，蛋黃的做用是給慕斯起到柔滑，如果在慕斯中不加入蛋黃，口感會差很多的。
  • 步驟 11/21
    6克抹茶粉用14克鮮牛奶化開，加入用涼水泡過的吉列丁片8克，用微波爐加熱20秒，吉列丁就溶化了。如果沒有微波爐，可以隔熱溶化。
  • 步驟 12/21
    把抹茶液體倒入蛋黃中，
  • 步驟 13/21
    另取一個蛋黃，加入沸騰的牛奶，打到發白。加入煉乳，加入吉列丁5克（用涼開水泡過），再隔水加熱到吉列丁溶化。
  • 步驟 14/21
    打發淡奶油165克，到六分發，柔滑的程度。
  • 步驟 15/21
    把135克的淡奶油加入第14步的抹茶蛋黃液中，拌勻。其餘的加入第13步的煉乳蛋黃液中，拌勻。
  • 步驟 16/21
    用糖酒液抹在巧克力蛋糕上。（糖酒液是用朗姆酒和糖粉調和而成）
  • 步驟 17/21
    加入煮好的蜜紅豆，倒入一層抹茶慕斯。
  • 步驟 18/21
    按抹茶慕斯——巧克力蛋糕——煉乳慕斯——抹茶慕斯的順序加入到慕斯圈中。放入冰箱冷凍兩小時以上。
  • 步驟 19/21
    到最後的裝飾是抹茶淡奶油，把抹茶粉和糖粉加入淡奶油中打發到可以裱花的程度即可。
  • 步驟 20/21
    把凍過的慕斯取出，去掉圍邊後，用刀切掉四周的蛋糕邊角料讓四個邊平整，再用花嘴擠出表面的花紋，撒上抹茶粉。
  • 步驟 21/21
    白巧克力隔水融化成醬，然後裝在裱花袋裡在烘焙紙上畫出需要的花紋，冷卻變硬後取下即可。
小貼士

1、慕斯冷凍過後，比較容易脫模。

2、切慕斯蛋糕，刀用熱水擦過後好切。

釋出於 2018-12-25
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