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羊角起酥麵包
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依蓮摻
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時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 300克
低筋麵粉 100克
奶粉 10克
砂糖 25克
鹽 7克
酵母 5克
改良劑 2.5克
水 200克
雞蛋 50克
黃油 15克
酥皮油 220克
蛋液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉、砂糖、鹽、酵母、改良劑、水、雞蛋全部混合（糖、鹽、酵母分開放）先用慢速攪勻，再用中速打至麵糰成筋，加入(黃油）用慢速攪入，再用中速攪成可拉出稍具透明薄膜狀的麵糰。將麵糰敲打2-3下整圓，蓋上保鮮膜，鬆弛15-20分鐘。
  • 步驟 2/10
    將酥皮油擀勻，備用。
  • 步驟 3/10
    檯面撒粉。用擀麵杖輕壓，排氣。擀成：寬和酥皮油一致，長是酥皮油的2倍。
  • 步驟 4/10
    將酥皮油放在麵糰中間，麵糰將其上下包起，中間接縫處捏緊，兩邊的麵糰也捏緊。
  • 步驟 5/10
    將擀麵杖輕輕敲打後，第一次：先擀寬度、再擀長度。從上往下折至1/3處，再由下往上置頂成長方形。包入保鮮紙放入冷藏鬆弛15分鐘。
  • 步驟 6/10
    取出麵糰後，再重複步驟5，第二次折：長度擀為30CM,包起後放入冰箱冷藏鬆弛15分鐘。取出後，仍重複步驟5。第三次折：長度擀為50CM,包起後再放入冰箱鬆弛15分鐘。
  • 步驟 7/10
    第四次擀形成：寬為20cm，長為70cm，厚約0.5cm(擀薄）。對摺，用鋒利的刀（最好是美工刀）去邊（四邊）。
  • 步驟 8/10
    去邊後，第一刀：寬為5cm，先切一刀，將其開啟（開啟後的羊角為60克左右一個）。按照第一個的大小，分別分割成為大小均勻的三角形狀。將切割下來的三角狀麵糰、上下分開，成為11個（每個的寬度約在10cm左右）。
  • 步驟 9/10
    將三角狀羊角從上至下捲起，右手卷、左手拉，卷緊。（如覺得不夠寬，也可以在當中開一刀後，捲起）放入烤盤，進行最後發酵45分鐘。一般11個＋些邊角料（左下圖）能放上三盤。右下角是邊角料的層次圖，嘻嘻~~（陰天拍得不是很清晰）
  • 步驟 10/10
    麵糰發至一倍大後，刷上層蛋液，放入預熱的烤箱以200℃烘烤20分鐘。
小貼士

準備材料：製作數量11個 N個小邊角料。Tips:1.3*3擀麵要快，否則容易出油。

2.一般11個＋些邊角料能放上三盤，家裡沒有發酵箱怎麼辦，參考了豆豆的建議。我把兩盤羊角放入預熱（開至發酵檔）拔去電源，在最下面放上盤熱水，關上烤箱進行發酵。多發酵些時間。另外一盤邊角料放在蒸鍋裡（水燒熱後，放進去。之後就不要加溫了時間久了，稍稍加下溫）。

3.丹麥麵包的發酵溫度為：25-28度，溼度為75-85度。嘿嘿，知道85℃怎麼來的嗎，其實是麵包發酵的理想溼度~~（有經驗的同學告知的，我也才知道，羊角起酥麵包（課程練習））老師說丹麥麵包最後發酵不能超過28℃，否則會出油！

4.烘烤的時候要一盤一盤烤，另外的怎麼辦呢？自由姐姐和同學的提醒。將未烤的羊角蓋上保鮮膜，放在蒸鍋上（下面有溫水）但不需要再加溫。另外問了自由姐姐，她說未發酵的，不要放冰箱，這樣不好控制，以免有其他變化~~

釋出於 2018-06-16
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