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異國美食【直接法法棍】
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食材
高筋粉+中筋粉 100% 150g+150g=300g
乾酵母 1% 3g
水 65% 195g
鹽 2% 6g
30cm長的法棍3根 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    混合所有原料，揉成團即可。放入容器(我放在帶蓋子的不沾烤盤裡)，室溫（23C左右）發酵3小時左右。期間要摺疊3次，上下左 右都要摺疊。分別在第45，90，135分鐘摺疊。
  • 步驟 2/10
    麵糰分割成三等分進行初次整形，也就是我們說的”滾圓“。法棍滾圓不是圓的，是柱形，注意要表皮繃緊，而且形狀均勻。放鬆25到30分鐘。
  • 步驟 3/10
    整形成法棍：麵糰按掉浮泡，壓成長方形，長邊在上下方，短邊在左右。上面折到中間，下面折到中間，然後上下對摺，封口捏緊，搓成30cm長的法棍。注意要讓棍子表皮繃緊，同時不要壓掉內部氣泡，
  • 步驟 4/10
    將法棍放在摺疊的帆布上進行最後發酵，室溫發酵至手指按下慢慢彈回一部分就好了，大概需要20-25分鐘。如果手按下去回彈很快說明還沒有發好，不回彈就是發過了，最後發酵不能發得太過，六七分就好了。
  • 步驟 5/10
    預熱烤箱及法棍模到烤箱能達到的最高溫度，並在下層放入烤盤及石子以產生蒸汽。麵糰篩上黑麥粉，割包時刀刃側入割口，在表面割5根15°的斜線。第2個斜線的先端要進入第1個斜線的1/4處。
  • 步驟 6/10
    小心取出法棍模，把法棍由帆布移到模子上，送進烤箱。向烘焙石潑杯水迅速關門。烤10分鐘以後要撤出產生蒸汽的烤盤，否則法棍表皮不脆也不容易烤上色。溫度調到230°繼續烤15分鐘。
  • 步驟 7/10
    成品出爐。
  • 步驟 8/10
    看一下斷面，好多洞洞。
  • 步驟 9/10
    觀察一下割口，有點兒小耳朵。
  • 步驟 10/10
    這三個是冷藏過夜的麵糰做的，可以看出比短時間發酵的洞洞更多。
釋出於 2018-10-30
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