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詳細步驟六寸可可戚風蛋糕 巧克力味濃郁
10.7萬 熱度 21 收藏
鄭誰予琴亂
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時間:30分鐘-1小時
食材
低筋麵粉 35g
可可粉 8g
雞蛋 2個
牛奶 40ml
玉米油或色拉油 35ml
檸檬汁 3-5滴
玉米澱粉 5g
細砂糖 50g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    全部的食材。
  • 步驟 2/23
    在無水無油的盆中分離蛋清和蛋黃。（注意：蛋清中不可有水或蛋黃，否則打發不成功。）
  • 步驟 3/23
    蛋黃中加入牛奶，充分拌勻。
  • 步驟 4/23
    再加入玉米油或色拉油，充分攪拌。
  • 步驟 5/23
    加入10克糖，再攪拌，使乳油充分融合，糖完全溶解，無顆粒。
  • 步驟 6/23
    用細篩篩入低筋麵粉和可可粉。
  • 步驟 7/23
    拌勻，直到看不到麵粉塊，麵糊細緻，但不要過度，會起筋。（由於加入了可可粉，麵糊要比原味戚風的麵糊稠。）
  • 步驟 8/23
    蛋清中加入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器低速攪打，大概十幾秒，出現魚眼泡，加入三分之一糖，中速繼續攪打。
  • 步驟 9/23
    打到蛋清發白，泡沫細緻，體積增大一倍，再加入三分之一糖，繼續攪打。
  • 步驟 10/23
    打到提起打蛋器出現彎鉤，溼性打發，再加入最後剩餘的糖和玉米澱粉，高速攪打。
  • 步驟 11/23
    打至乾性發泡，泡沫細膩，提前打蛋器出現小直尖。插入牙籤，牙籤不倒。千萬不要打過。如果打過，泡沫會變粗糙。這一步很重要，決定成品的組織是否細密綿軟。
  • 步驟 12/23
    取三分之一打發好的蛋白混入可可蛋黃糊中，用拌刀翻拌，注意翻拌的手法，不可劃圈，像炒菜一樣的切拌，不用太慢太輕，拌至充分拌勻，切拌時不會看到未拌開的蛋白或可可糊。
  • 步驟 13/23
    這就是第一次拌勻的樣子。再分兩次拌入打發的蛋白，拌勻。會出現少量的氣泡，不用介意。如果氣泡很多就表明消泡了，則失敗了。
  • 步驟 14/23
    這就是翻拌好的蛋糕糊了。
  • 步驟 15/23
    把裝蛋糕糊的盆在六寸模具上方大概7-8公分，傾斜45度角慢慢倒入，這樣可以消除大的氣泡。（模具不用塗油或墊油紙，因為戚風蛋糕需要爬高。）
  • 步驟 16/23
    裝好後提高模具約5-6公分，輕震出小氣泡，三四下就可以了。放入預熱好的烤箱中下層，150度35分鐘。（具體的溫度各家烤箱不同，需要自己斟酌，溫度過高會頂部開裂，溫度過低時間過長會影響口感。）
  • 步驟 17/23
    在爬高哦
  • 步驟 18/23
    爬到最高的樣子，有點開裂了。戚風蛋糕為了保證輕盈細密的口感，有點開裂不要緊的。
  • 步驟 19/23
    出爐，抬高15公分左右，摔兩次模具，防止塌腰。
  • 步驟 20/23
    倒扣涼涼，不可等不及脫模，否則會塌腰的。等到徹底冷卻後再脫模，這本身也是烤制的最後一個步驟。最後用西餐刀鈍的一面脫模。注意不用傷了模具表面。
  • 步驟 21/23
    脫模
  • 步驟 22/23
    脫模
  • 步驟 23/23
    成品
釋出於 2018-08-11
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