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提拉米蘇必備手指餅
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fringe大力水手

正宗的提拉米蘇少不了的兩樣東西：手指餅和馬斯卡彭芝士。因為馬斯卡彭芝士成本較高，市面上不少商家採用平價芝士代替，所以常常吃不到好吃的提拉米蘇，所以，要好吃還要正宗就得自己親自動手啦。

時間:1-2小時
食材
蛋白 2個
蛋黃 3個
細砂糖 50克
低粉 70克
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    蛋黃和蛋白分別盛入碗裡備用，蛋白冷藏過備用，今天還要解說一下蛋白的打發，很多人對蛋白打發不瞭解）
  • 步驟 2/18
    蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候，分三次加入30克的細砂糖，用打蛋器打發至乾性發泡。請看下圖圖示
  • 步驟 3/18
    a:蛋白一開始是粗大而且不穩定的泡沫
  • 步驟 4/18
    打發約1分鐘左右，蛋白變得十分細膩，而且紋路開始追隨著打蛋頭出現，這時候蛋白開始有點穩定，估計是五分發
  • 步驟 5/18
    b:接著繼續打40秒左右，蛋白開始有點硬，但是還是很軟
  • 步驟 6/18
    關掉打蛋器，垂直提起，發現蛋白還是很明顯的能彎下大腰，這時候為7分發，這時候適合做舒芙蕾等
  • 步驟 7/18
    c:重新啟動打蛋器，繼續按照原來的方向打，打蛋白開始有點阻力
  • 步驟 8/18
    過30秒左右大約是八-九分發，又叫溼性發泡）適合做酸奶蛋糕、瑞士捲等
  • 步驟 9/18
    d：蛋白最後阻力越來越大，關掉打蛋器，垂直提起，蛋白短小、尖而挺直，不會彎下，這就是硬性（乾性發泡）適合做戚風蛋糕等打發好的蛋白備用
  • 步驟 10/18
    蛋黃里加入剩下的20克細砂糖用打蛋器打至蛋黃變得濃稠，顏色變淺，體積膨大
  • 步驟 11/18
    盛1/2蛋白到蛋黃的碗裡，用橡皮刮刀將蛋白、蛋黃翻拌均勻。不要打圈攪拌以免蛋白消泡。把混合好的蛋糊倒回蛋白中，重複切拌均勻
  • 步驟 12/18
    篩入麵粉拌勻成濃稠的麵糊，這個時候的麵糊應該是有質感的濃稠麵糊，不產生大氣泡，也不會太稀。否則表示攪拌過度或者攪拌手法不正確，導致蛋白消泡了，擠出來的手指餅胚會因為麵糊太稀而擴散得太厲害。
  • 步驟 13/18
    把麵糊裝進裱花壺，烤盤墊油紙
  • 步驟 14/18
    用大號圓孔花嘴在烤盤上擠出條狀麵糊。劑麵糊的時候可以一隻手託著另一隻手，就會擠得很穩定了，每個大小差不多
  • 步驟 15/18
    擔心還有面糊在裱花壺中沒劑完的話，可以用矽膠刮刀在裱花壺中劃一圈，這樣就能把所以麵糊推向裱花嘴口
  • 步驟 16/18
    麵糊擠得一乾二淨
  • 步驟 17/18
    把麵糊送入預熱好的烤箱，190度，12分鐘左右，直到表面微金黃色，質地乾脆，具體時間根據自家烤箱而定。
  • 步驟 18/18
    烤好的手指餅和手指差不多，略大一點點，放涼了儘快密封儲存，因為手指餅吸水十分厲害，很容易變潮變軟。
小貼士

烘焙 甜點

釋出於 2018-12-02
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