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吐司-中種法
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染墨丶若流雲運鵬

中種法做出的吐司容易拉絲，口感特別柔軟，而且發酵時間靈活。頭晚做好中種冷藏，今晚就很快做出吐司，很適合時間緊湊的上班族。此方450g吐司盒一個的量，也可以用麵包機烘烤。

時間:1-2小時
食材
A中種麵糰 a 高筋麵粉 200g
a酵母 2g
a水或純牛奶 110g
B主麵糰 b 全蛋液 40g
b酵母 1g
b高筋麵粉 60g
b白砂糖 50g
b奶粉 10g
b鹽 2g
b淡奶油或純牛奶 10g
b黃油或玉米油 25g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    中種部分：用115g牛奶把2g酵母化開，然後和200g高筋麵粉混合揉成團，不用揉成光滑（我用麵包機和麵10分鐘，這麵糰很乾，放在冰箱冷藏後會變軟）。裝入保鮮膜，用手按扁成厚度均勻的麵餅，排去袋中空氣，留點空間給麵糰發酵，打結後放進冰箱冷藏17小時，但不能超過40小時，這個是冷藏後拍的。說明一下：中種麵餅因為是低溫冷藏發酵，沒有象室溫那樣有兩三倍大，發好時麵糰軟軟的、裡面組織呈蜂窩狀。
  • 步驟 2/18
    主麵糰部分：提出麵包桶，裝上攪拌棒（這樣避免搞髒麵包機）。除黃油外，鹽放麵包桶的一角，依次將蛋液、奶粉、純牛奶（不同的麵粉吸水性是不同的，開始先少放5g牛奶，揉一會兒看麵糰狀態再適當新增。新手要學會看麵糰）、白糖、高筋麵粉、酵母放進麵包桶。取出冷藏的中種麵糰，不用回溫，撕成小塊放進麵包桶中。
  • 步驟 3/18
    安裝好麵包桶，啟動和麵程式，和麵20分鐘，20分鐘後加進切成顆粒狀的黃油再和麵20分鐘，這是後油法。這個方子我用手工揉麵揉30分鐘也很容易揉出手套膜的。開始有些粘手，不過揉一會就好操作了。（不會手工揉麵可以到搜狐或優酷看看影片吧）
  • 步驟 4/18
    將麵糰取出分成2-3個等份的小麵糰，滾圓蓋上保鮮膜松馳25-30分鐘。（中種麵糰冷藏發酵17小時，也等於第一次發酵）。
  • 步驟 5/18
    取1個麵糰用手按扁按壓排氣，不要用力揉麵排氣（聽我的，不錯！解釋起來很長）。用擀麵杖擀成橢圓形，然後由上面往下捲起。麵糰有點粘手，抹些油在手中和案上或用手粉。不要用多哦。
  • 步驟 6/18
    取1個面卷直放，用手按扁，用擀麵杖在中間向兩邊擀開，擀成約24釐米長，寬和吐司盒內徑一樣寬，然後由上往下捲起，卷2-2.5圈，收口朝下放進土司盒或麵包桶（不要放攪拌棒，這樣倒出吐司時底部只有一個小孔）。放果料的話就在這一步放上。
  • 步驟 7/18
    放進烤箱進行二次發酵，旁邊放上一碗熱水。烤箱有智慧發酵快些（時間調70分鐘），發到九分滿。表面刷上蛋液，蓋蓋子的不用刷。如用麵包機烘烤：安裝好麵包桶，上面噴點水，作用是保持溼度。啟用發酵程式或者酸奶程式（酸奶程式是38度，很適合酵母發酵），發到2-3倍大約1小時。用手指粘點麵粉輕壓麵糰，緩慢回彈就是發好了，在上面刷些蛋夜。
  • 步驟 8/18
    烤箱上下管175度預熱，放進底下一格，烤到表面稍有上色蓋上一張錫紙。35-40分鐘後取出震一下脫模冷卻。麵包機烘烤：啟動烘烤程式，烘烤30-35分鐘後取出倒出冷卻（我的是雙發熱管烤30分鐘）。
  • 步驟 9/18
    拉絲
  • 步驟 10/18
    這個是蓋上蓋子的。
  • 步驟 11/18
    可以吧
  • 步驟 12/18
    組織柔軟，還是撕著吃。 如不立即食用的話，趁有餘溫時裝入保鮮膜後打個結儲存，這樣麵包會更柔軟些。
  • 步驟 13/18
    切片
  • 步驟 14/18
    把排氣整形卷好的面卷排入麵包機，啟動發酵或酸奶程式1小時，發酵2-3倍大，表面刷上蛋液。
  • 步驟 15/18
    啟動烘烤程式，烘烤30-35分鐘
  • 步驟 16/18
    取出倒出冷卻
  • 步驟 17/18
    拉絲
  • 步驟 18/18
    軟綿綿的 （看看麵包底部是不是隻有1個小圓孔，這就是取出攪拌刀的作用。）
小貼士

1個60g的雞蛋蛋殼約7g左右，以前方子中的蛋液是30g，刷完麵包表面,每次還浪費許多，現在把蛋液換40g，把牛奶改成10g，如果你蓋上蓋子的話，就用1個雞蛋，牛奶就少用5g或不用加。不同的麵粉吸水性是不同的，開始主麵糰你先少放5g牛奶，和麵時看麵糰狀態再加點（有一次我同時用兩種高粉做了兩個吐司，一種是“雙益”、一種是“惠宜”均是沃爾瑪購買。同樣一個配方同時做中種冷藏，同時取出和麵，雙益吸水性少，麵糰很粘，“惠宜”吸水適中）。如不喜歡黃油可換成玉米油（要分幾次加入，以防止飛濺弄髒麵包機或者在麵包桶上蓋張保鮮膜）。注：三能模、安琪耐高糖酵母、惠宜高筋小麥粉

釋出於 2018-11-17
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