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三色巧克力慕斯
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resent瘦弱
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時間:1-2小時
食材
14cm無底圈模 1個
麵粉 50g
黑巧克力 40g
白巧克力 40g
牛奶巧克力 40g
糖 205g
蛋黃 125g
蛋白 60g
水 90ml
可可粉 22g
牛奶 130ml
奶油 400ml
吉利丁片 10g
葡萄糖 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    【手指餅乾】蛋黃40克，蛋白60克，糖50克，麵粉50克。180度10分鐘【可可糖水】水50ml，糖50克，可可粉10克【巧克力巴巴露】牛奶130ml，奶油130ml，蛋黃85克，糖45克，吉利丁片7克，奶油270克，黑、牛奶、白巧克力各40克【可可鏡面】水40ml，糖60克，葡萄糖10克，可可粉12克，吉利丁片3克
  • 步驟 2/6
    【手指餅乾】⑴蛋白加糖打發，加入蛋黃拌勻後加入麵粉拌勻；⑵隨意擠出直徑12CM的圓圈，表面撒些糖粉入爐【可可糖水】⑶水，糖和可可粉一起煮沸後冷藏；⑷模子內裹上塑膠紙，擺入餅乾片，然後刷上糖水
  • 步驟 3/6
    【巧克力巴巴露】⑴奶油打6成發備用，一半糖和蛋黃打勻備用，一半糖和牛奶煮沸後倒入蛋黃後回鍋邊攪拌邊加熱至沸騰；⑵加入已經加熱到85度的奶油，拌勻後離火，加入吉利丁片，拌勻過篩冷卻，期間不是攪拌一下防止出現顆粒（巴巴露最好的狀態是涼，稀，無顆粒），然後把三種巧克力分別隔水融化備用；⑶等巴巴露涼後就可以使用了，把巴巴露和打發好的奶油各自分成3等份做慕斯；⑷三等分後分別加入巧克力當中，先入黑巧克力拌勻
  • 步驟 4/6
    【巧克力慕斯入模冷凍】⑴先入黑巧克力，入冰箱冷凍至凝固後取出⑵冷凍期間做牛奶巧克力慕斯，因為慕斯很容易冷卻凝固，所以時間要把握好，要不時攪拌至涼但是流動的狀態，然後快速入模冷凍⑶同樣的方法做白巧克力慕斯然後入模。如果慕斯做的好的話，白巧克力入模後是不需要刮平的，自然就會變的平整
  • 步驟 5/6
    【可可鏡面】⑴先把可可粉和糖拌勻備用，然後和水，葡萄糖一起加熱至均勻無顆粒，不需要沸騰，離火後加入吉利丁片，拌勻後過篩，靜置冷卻（期間不時搖晃防止凝固，凝固的話就無法流動了）⑵最難的最後一步，就是把鏡面倒在慕斯表面的一步，如果鏡面太冷，會馬上凝固，如果太熱，慕斯會融化，所以一定要控制好溫度，確保鏡面的流動性後快速倒在慕斯表面然後用手傾斜蛋糕讓鏡面覆蓋均勻
  • 步驟 6/6
    完成啦～其實有人覺得這樣就算完成了，因為光滑平整的鏡面本身就很漂亮，不過如果喜歡的話可以用融化的白巧克力點綴一下，就像成品圖一樣～
釋出於 2018-12-20
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