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可可戚風--青井老師配方
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柾月赫茲

這是青井老師的方子，成功率非常高。戚風會爬得很高，而且口感非常柔軟綿潤。

時間:30分鐘-1小時
食材
雞蛋 4個
牛奶 60g
玉米油 50g
可可粉 15g
低粉 60g
細砂糖 70g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    稱量好材料
  • 步驟 2/18
    蛋黃和蛋清分離好，放在兩個盆中。（注意蛋清中不能有一丁點兒的蛋黃，而且盆內必須要無油無水。不然會影響蛋清的打發）
  • 步驟 3/18
    先製作蛋黃糊，把20g的砂糖和50g油加入蛋黃中。用手持打蛋器攪打至融合
  • 步驟 4/18
    加入60g牛奶混合均勻
  • 步驟 5/18
    一次性加入低粉和可可粉
  • 步驟 6/18
    翻拌成細膩的麵糊，靜置在一旁。這時候可以預熱烤箱170度
  • 步驟 7/18
    接下來打發蛋白，剩下的50g砂糖分三次加入蛋白中。粗泡的時候加第一次，
  • 步驟 8/18
    三分發的時候加第二次
  • 步驟 9/18
    六分發的時候加第三次
  • 步驟 10/18
    打到九分發，提起打蛋頭有個直立的小尖峰。不要打到特別硬，因為那樣的蛋白霜已經定型了。在烤制的過程中蛋白就沒有什麼成長的空間的了
  • 步驟 11/18
    因為加了可可粉，所以這次蛋白霜分兩次加入。第一次加入蛋白霜的三分之一，使用翻拌的手法混合均勻。
  • 步驟 12/18
    然後把混合好的麵糊，倒入剩下的蛋白霜裡。這次翻拌手法還是一樣，但是動作要更輕更快。因為可可粉是消泡小能手
  • 步驟 13/18
    翻拌好的麵糊應該是這樣，細膩有光澤然而稠厚。
  • 步驟 14/18
    倒入模具後，輕輕的震兩下。去除大氣泡，烤箱170度烤40分鐘。這是八寸的量，因為我要做個6寸的黑森林，所以我把它們分別裝到兩個6寸的蛋糕模裡。（做戚風一定不能用不粘膜，會影響戚風長高。還有一個是倒扣的時候會掉下來，我用的是陽極的活底模。）
  • 步驟 15/18
    出爐後輕磕一下，震掉裡面的熱氣。然後倒扣1個小時，沒有晾網的可以像我一樣。用兩個碗架起來
  • 步驟 16/18
    脫模後組織還可以
  • 步驟 17/18
    內部組織
  • 步驟 18/18
    如果你用的是中空模，那麼你的戚風就會瀑得像這個照片一樣美。
小貼士

可可粉是消泡小能手，所以在翻拌過程中動作要輕快。戚風其實不難，多烤幾次就能掌握要點。

釋出於 2018-12-14
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