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中種超軟—不需手套膜—蔓越莓無黃油拉絲麵包
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馮雨佳勒

有盆友剛買了烤箱，想做麵包，於是問我，哪種麵包最軟最好吃？我說中種吧。然後又問我中種是什麼。。。好吧，簡單地說，中種就是先將酵母加入一部分麵粉中，揉成團，做為“種子”，低溫發酵數小時，再加入部分麵粉和果乾等其他材料，進行二次發酵和烘烤的辦法。

時間:1-2小時
食材
高筋粉 230
牛奶 120
酵母粉 2
糖 10
糖 20
鹽 2
酵母粉 3
水 20
高筋粉 100
蛋液 30
蔓越莓幹 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    主料中的酵母粉用牛奶化開，與高筋粉合成團。牛奶用室溫的就可以，稍溫的也可以，只是試著低於體溫即可。麵糰不用過度攪拌，成團即可。
  • 步驟 2/11
    將麵糰裝入保鮮袋，壓扁後繫上口，留出膨脹的空間，入冰箱冷藏發酵一晚。麵糰壓扁冷藏，是為了麵糰外層和內芯溫度一致，才會發酵的均勻。
  • 步驟 3/11
    取出發酵好的中種麵糰，揪成小塊，加入輔料中其他材料，揉成光滑的麵糰。再加入剪碎的蔓越莓幹，揉勻後發酵到兩倍大。這一步也可以揉勻後，直接進行下一步的排氣整形。我是去忙午飯了，弄完一看已經開始發酵了，就沒有中斷髮酵。
  • 步驟 4/11
    取出發酵好的麵糰，揉勻排氣，餳面二十分鐘後，分成若干大小相當的塊，揉成捲起的長條。
  • 步驟 5/11
    排在方模中。每個中間留適當膨脹空間。室溫下進行二次發酵。我是放在烤箱裡，沒有使用發酵功能，直接關上爐門常溫發酵的。室內溫度十幾度左右。
  • 步驟 6/11
    發到兩倍大左右，麵糰之間已經擠滿了。
  • 步驟 7/11
    表面可用鋒利的刀，簡單劃幾條。角度隨意，不必像做法棍那樣講究角度和紋理方向。不劃也可以。
  • 步驟 8/11
    入烤箱中下層，上下火140度，烤30分鐘左右。具體要根據烤箱實際爐溫酌情調整。
  • 步驟 9/11
    掰開看一下拉絲狀態。我自己一手掰一手拍，不大方便，大致效果就醬。
  • 步驟 10/11
    這個甜度一般人都能接受，也可以再甜一些。
  • 步驟 11/11
    沒加黃油，不需要揉到手套膜狀態
釋出於 2018-08-14
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