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煉奶排包
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安秋綠光

這是一個用中種法制作的麵包。中種法，又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。中種麵糰揉合後冷藏發酵17個小時，然後混合到主麵糰中，再走一次普通麵包揉麵發酵程式，心急吃不了熱豆腐~這個配方做出來的排包成品很好，非常柔軟拉絲，味道甜中帶鹹，還很明顯地吃到煉奶的奶香味，故名煉奶排包。

食材
中種 配方
高筋粉 187克
水 112克
酵母 2克
主麵糰 配方
高筋粉 80克
牛奶 33克
全蛋液 27克
鹽 4克
煉奶 40克
細砂糖 27克
黃油 21克
酵母 1克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將中種食材混合（中種：高筋粉187克 水112克 酵母2克），揉成團。
  • 步驟 2/12
    蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏發酵17個小時。
  • 步驟 3/12
    將黃油除外的主麵糰食材（主麵糰：高筋粉80克 牛奶33克 細砂糖27克 鹽4克 全蛋液27克 煉奶40克 黃油21克 酵母1克）按照先液體後固體的順序放入麵包機裡，然後將發酵好的中種麵糰撕成小塊，放入麵包桶裡，啟動揉麵程式，時間20分鐘。
  • 步驟 4/12
    第一次揉麵結束時放入黃油，再次啟動揉麵程式，時間為15分鐘。
  • 步驟 5/12
    揉麵程式結束，麵糰偏溼潤，極容易拉出薄膜。
  • 步驟 6/12
    蓋上保鮮膜，啟動發酵程式，將麵糰發酵至兩倍大。
  • 步驟 7/12
    倒入麵糰，用擀麵杖擀開排氣，然後分成6等份，靜置鬆弛10分鐘。
  • 步驟 8/12
    然後將每一份麵糰分別擀開，捲起。
  • 步驟 9/12
    排放入8寸的方形不粘蛋糕盤中，蓋上保鮮膜，放入烤箱，啟動發酵程式進行二次發酵，時間約40分鐘。
  • 步驟 10/12
    麵糰發酵至1.5~2倍時，取出，刷上一層全蛋液，放入預熱好的烤箱中下層，上下火170度，烘烤18~20分鐘至表面金黃色即可。
  • 步驟 11/12
    漂漂亮亮的出爐啦。
  • 步驟 12/12
    很柔軟，拉絲，太好吃了~
小貼士

1、中種發酵法，時間比較長，如果打算早上做麵包，則前一天中午準備中種麵糰，冷藏發酵。如果打算下午做麵包，則前一天晚上準備中種麵糰，合理安排時間即可。

2、該配方比較溼潤，建議用麵包機或廚師機揉麵，手揉會很粘手，需要適量撒點手粉防粘。

釋出於 2019-01-01
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