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不回縮的戚風杯子蛋糕
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頋大囡

第一次接觸蛋糕就是做的戚風，沒有傳說中的氣瘋或者七瘋，從第一個戚風蛋糕到現在一直穩穩地“風”著，個人覺得，戚風蛋糕並沒有什麼特別的難度，關鍵就是蛋白的打發和攪拌的手法，建議大家還是要仔細看一些達人食譜中的每一個步驟描述，特別是小帖士部分，也可以去找一些攪拌影片來看就會更加直觀，相信大家一定也會做出美美的戚風的。

食材
水 30克
奶粉 10克
植物油 25克
糖（蛋黃） 15克
糖（蛋白） 45克）
低粉 65克
雞蛋 4個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    分離蛋白和蛋黃，蛋白盆一定要無油無水。
  • 步驟 2/16
    準備紙模，為防止紙模變形，請將紙膜放入矽膠模內。
  • 步驟 3/16
    取一干淨盆，依次加入水、奶粉、糖（15克）、植物油，用手動打蛋器快速攪打至粘稠乳化。
  • 步驟 4/16
    倒入過篩的低粉，切拌手法拌勻。
  • 步驟 5/16
    分4次加入蛋黃，切拌均勻後再加入下一個蛋黃。
  • 步驟 6/16
    這是完成好的蛋黃糊狀態。
  • 步驟 7/16
    打發蛋白，糖（45克）分三次加入蛋白，打發至偏乾性（提起打蛋器呈現長直角）。
  • 步驟 8/16
    取1/3蛋白霜放入蛋黃麵糊中，J字形手法翻拌均勻。
  • 步驟 9/16
    將蛋黃糊全部倒回蛋白盆中，繼續J字形翻拌均勻。
  • 步驟 10/16
    將麵糊裝入裱花袋或者矽膠軟量杯（我用的軟量杯），再將麵糊倒入模內。
  • 步驟 11/16
    裝好麵糊後，整個烤盤稍震兩下，然後用牙籤在表面劃圈來消除氣泡。烤箱160度預熱。
  • 步驟 12/16
    預熱結束，將蛋糕放入烤箱中層，烘烤30分鐘左右，出爐。
  • 步驟 13/16
    出爐後馬上脫模晾涼。
  • 步驟 14/16
    成品非常飽滿。
  • 步驟 15/16
    撕開紙膜看下。
  • 步驟 16/16
    再看一下組織，非常綿密。
小貼士

1、杯子戚風要選用稍薄一點的紙模，不易影響蛋糕體的收縮。

2、蛋白打到偏乾性比較好，太軟有可能引起回縮，太硬在攪拌時不易與蛋黃糊融合，有時攪拌過久攪拌不當就會引起消泡。

3、使用後蛋法，蛋糕組織更綿密，也可以有效防止蛋糕回縮。

釋出於 2018-12-23
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