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臺式蔥油雞腿
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孤獨jelly

這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色，每去必點。皮脆肉嫰，配著臺式泡菜吃爽口鮮美得不得了。也是我目前最喜歡的雞肉做法。

時間:1-2小時
食材
去骨仿土雞腿二支 800 公克
雞腿骨和邊肉 400 公克
洋蔥 半顆
青蔥 一把
油蔥酥 10公克
鹽 三湯匙
甘蔗糖膏 四湯匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    仿土雞腿肉二支。我請雞販幫我去骨，然後骨頭全都留下來準備熬湯用。
  • 步驟 2/14
    調味料：鹽/紅甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以，不要那麼食古不化)配料：紅蔥頭(沒買到，我用紅蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥
  • 步驟 3/14
    雞肉骨洗淨後，跟半顆洋蔥(連皮)，還有把蔥一次放入鍋內熬湯。
  • 步驟 4/14
    加入蔗糖膏，約三到四湯匙左右。
  • 步驟 5/14
    大火煮滾後，轉小火，熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀，大約需要四十分鐘左右。
  • 步驟 6/14
    熬好的雞湯底呈金黃色狀，把材料撈起，此時才下鹽。煮菜時二件事很難，一是火候，再來就是鹽的份量，在這裡，鹽量不要小氣，至少三湯匙，讓湯的鹹度稍微比你平常能接受的程度多20-30%左右。
  • 步驟 7/14
    調味好的雞湯再度大火煮滾後，下雞腿，記得肉面朝下。剛剛說下鹽難，這裡的火候控制也要注意，下雞腿後蓋上蓋子，再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支雞腿還蠻大支的，一支大概至少有四百公克，如果比這還小支，那時間要再減)，五分鐘後熄火，不要像我因為怕不夠熟，煮到十分鐘，成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要開啟鍋蓋，再燜約十五分鐘，
  • 步驟 8/14
    準備足量的冰塊。至少要能瞬間把熱湯變冰的量，雞皮脆不脆口就靠這冰塊的量。這就是為什麼剛剛雞湯的鹽量要下重手些，不然這些冰塊一下去，鹽度就被沖淡了。
  • 步驟 9/14
    把冰塊倒入雞湯裡，確定湯和雞肉都冷卻後，整鍋放入冰箱。至少冰一天一夜。
  • 步驟 10/14
    看到雞皮下肉上頭的凝結成的肉凍超級感動的。
  • 步驟 11/14
    蔥油淋醬的部份我自己轉個方法弄。用小火炸油蔥酥。
  • 步驟 12/14
    把浸雞腿的雞湯舀半碗。
  • 步驟 13/14
    然後把燒熱的油蔥酥和油同時倒入雞湯內。不用再有任何調味。
  • 步驟 14/14
    把做好的油蔥調味淋在雞肉上。
小貼士

浸雞肉的湯不要丟掉，可以拿來煮飯，米和湯的比例約1:1，煮成雞飯，配著這雞肉吃，像海南雞飯的臺式客家版本。

臺灣客家式的美味，大家試做看看。

釋出於 2018-09-29
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