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贛南小炒魚
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昭笑笑

小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜。王守仁（王陽明）在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風味，王吃後十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什麼名字。凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋為小酒

食材
草魚 半條（約七八兩）
青辣椒 兩個
紅辣椒 兩個
青蒜 1根
姜 適量
蒜 適量
蔥 適量
鹽 2-3茶匙
生抽 2湯匙
老抽 1湯匙
醋 1湯匙
雞精 適量
糖 半茶匙
澱粉 2.5湯匙
料酒 1湯匙
雞蛋清 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    魚斬小塊，大小均勻比較好炸。洗淨瀝乾
  • 步驟 2/11
    1湯匙生抽+1湯匙料酒（米酒最好）+半茶匙鹽+一點點味精+1個蛋清+適量澱粉(番薯粉最佳)，拌勻。醃十分鐘
  • 步驟 3/11
    準備配料。辣椒切滾刀塊，姜切絲，蒜拍碎，青蒜只要蒜白，切斜段，沒有可以不放。
  • 步驟 4/11
    燒熱一鍋油，感覺有煙冒出時滴一點拌魚的糊下去，能冒泡立即浮起來就夠熱了。魚下鍋前放一點點醋拌一下可以防止沾鍋。一塊一塊下鍋，用筷子撥動防止沾粘。炸至顏色金黃，約兩分鐘。
  • 步驟 5/11
    炸好的。這樣就已經熟了，不怕上火可以直接吃，又脆又香。
  • 步驟 6/11
    調好料汁。1湯匙醋+1湯匙生抽+半茶匙糖+半茶匙鹽+半湯匙老抽+雞精適量，再加水調成半碗。湯匙就是圖片裡這麼大大子的，茶匙就是調料盒裡配的小調羹，我是這麼分的。
  • 步驟 7/11
    鍋中留底油，下姜蒜先爆香
  • 步驟 8/11
    下青蒜和辣椒翻炒一會
  • 步驟 9/11
    炒到半熟可以下魚塊，輕輕撥動，或者晃動鍋子，不要把魚肉弄爛了。下料汁燜一會
  • 步驟 10/11
    半湯匙澱粉加水調勻，鍋中燜個一分多鐘就可以下水澱粉收汁了
  • 步驟 11/11
    撒蔥花關火出鍋～～～
小貼士

1.家常版的小炒魚用料不講究，如果喜歡還可以放點胡蘿蔔，但是一定要有醋 2.魚我只用了半條，這是按半條的料算的，如果炒一條魚，適當加點就好，別太多 3.料汁裡的鹽不要放太多，鹹了救不回來，情願淡點，後面再加

釋出於 2018-10-31
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