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贛南小炒魚
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ion顫抖

贛南小炒魚是贛南獨具特色的一道地方菜，它與魚餅、魚餃合稱贛州三魚。

     小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜。王守仁（王陽明）在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風味，王吃後十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什麼名字。凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚，何不稱其為小炒魚呢？於是隨口應道：小炒魚，這菜也就因此得名。

今天的贛州菜館都有這個菜，口味酸甜適口，帶點點辣，大人小孩都會喜歡的。今天教大家做家常版的

時間:10-30分鐘
食材
草魚 1條
青辣椒 2個
紅辣椒 2個
青蒜 1棵
姜 適量
蒜 適量
蔥 適量
鹽 適量
油 適量
生抽 適量
老抽 適量
白糖 適量
雞精 適量（味精）
料酒 適量
蛋清 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    草魚切塊，切小點，均勻點，稍微瀝乾點水。正宗的小炒魚只用魚肚的肉，家常的不講究，什麼都放咯～
  • 步驟 2/12
    上漿。澱粉一湯勺，生抽、老抽各一湯匙（不喜歡太黑可以少放點或者不放老抽），鹽半匙，雞精適量，一個蛋清，一湯匙料酒（米酒更好），拌勻，醃10分鐘。
  • 步驟 3/12
    準備配料：蒜切片，姜切絲，辣椒切滾刀塊（紅辣椒我放的比較辣的小辣椒，不吃辣可以換成菜椒）青蒜沒拍，只要蒜白切斜段，蔥切蔥花。
  • 步驟 4/12
    燒一鍋油，準備炸魚。魚下鍋前再拌一拌（放一點點醋可以防沾鍋），油燒熱點，明顯冒煙就差不多，一塊一塊放進鍋裡，用筷子撥一下防止沾在一塊。吃嫩點就炸兩分鐘就可以了，老一點就炸三分鐘，一定要大火滾油，酒店裡據說只下鍋一分鐘就撈起來
  • 步驟 5/12
    炸好的，我們家炸的比較老。其實這樣就可以吃了，小時候最喜歡偷著吃，被發現了要罵，火氣大。
  • 步驟 6/12
    調好醬汁。就這麼大子的湯匙，一湯匙醋，一湯匙生抽，半湯匙老抽，半茶匙鹽（不夠後面再加，我怕鹹了，不敢放那麼多），半茶匙糖，雞精適量。再加點水，調成半碗。
  • 步驟 7/12
    一斤半的魚炸了一大盤，我只炒了半盤。剩下的早點吃完，放久了不香
  • 步驟 8/12
    留底油，下姜蒜先爆香
  • 步驟 9/12
    放菜椒，青蒜段煸炒，擱一點點鹽，一點點哦。
  • 步驟 10/12
    炒一分鐘，下魚塊，輕輕的撥動，小心別弄爛了魚。放調好的料汁，燜一會兒。
  • 步驟 11/12
    還是調料汁的碗，調點水澱粉，我放了大概半湯匙的粉，水隨意，我放了小半碗。鍋裡燜個兩分鐘差不多，就可以放水澱粉了。
  • 步驟 12/12
    收汁撒蔥花拌一拌就可以起鍋了。
小貼士

1.家裡沒有不沾鍋，可以在炸魚前放點醋，燒熱油，絕對不沾，怎麼知道油溫夠不夠，拌魚的糊滴一滴到油鍋裡，立馬冒泡浮起來就可以了。

2.調料汁的鹽別放多，起鍋前嚐嚐，不夠再加。

3.收汁別收太乾，太乾不好吃

4.家常做法不太講究，材料逮著什麼放什麼，可以放點胡蘿蔔片，更好看

5.步驟裡用的匙，勺要看清啊

釋出於 2020-09-17
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