第一，和麵。和麵是第一道工序，也是最基礎的工序。

1、水溫：冬天春秋用溫水，夏天用涼水。

2、麵粉與水的比例：製作不同的麵條，麵粉與水的比例也不同，刀削麵和刀撥面的麵粉與水的比例很嚴格，最好500克麵粉用200克的水，水在少了俺也揉不動。做手擀麵可以比刀削麵和刀撥面適當的多加點水，但是要想吃到勁道的手擀麵麵條，水的用量一定也不能多。做拉麵和剔尖面使用的水量要多些。山西面食裡水量的使用由少到多大致排列為：刀削麵-刀撥面-手擀麵-餃子麵糰-拉麵-餄餎面-剔尖-流尖-握溜溜。

3、水要分次加入。麵粉的吸水量不同，所以在製作麵糰時，可做適當的調整。

第二，揉麵和餳面。把麵粉和成了麵糰後要揉到了，餳到了。麵糰透過揉和餳達到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的麵條。刀削麵的麵糰一定要多揉，餳的時間也要長。刀撥面的麵糰與手擀麵的麵糰差不多，揉至光滑，餳約30分鐘即可。剔尖和小拉麵的麵糰要反覆揉，使勁揉，餳的時間需要更長。製作拉麵和剔尖的麵糰可以放入冰箱，冷藏數小時後會變得很筋道，可省去揉麵的力氣，這是我在製作麵食過程中發現的一個小竅門。

第三，刀工。山西的四大面食其中三種需要特製工具，只要有耐心，多做，功到自然成。我是一步一步的練過來的，回顧部落格中做的那些麵食無論是中式麵食還是麵包蛋糕等西式麵點，都能看到自己一點一點的在進步，也很欣慰哈。