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南翔小籠包
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江南過客淦

上海的南翔小籠包又叫小籠饅頭，以皮薄汁多聞名，是上海人從小吃到大的點心美食。在上海的城隍廟（豫園）可以吃到正宗的南翔小籠，無論何時過去，都排著長長的隊伍。正宗的南翔小籠做法是絕對保密的，我們無從得知。我也是查了不少資料，經過自己嘗試之後，總結出這個菜譜，在自家廚房操作的可行性還是蠻高的。

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉 500g
肉糜 500g
鹽（放麵粉裡） 5g
溫水（和麵） 240g
鹽（放肉糜裡） 7g
雞精 5g
白砂糖 15g
生抽 15g
胡椒粉 少許
麻油 少許
蔥 10g
姜 20g
水（做蔥姜水） 200g
皮凍 300g
熟豬油 一勺
食用油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    先準備蔥姜水。蔥切段，姜拍碎，放入200g水，用手將蔥薑汁擠出。
  • 步驟 2/18
    將蔥姜渣過濾掉，做出來的蔥姜水待用。用蔥姜水可以代替料酒，還不會讓肉變酸，不吃蔥姜的人也可以這麼幹，做出來的肉餡鮮嫩，吃不出蔥姜的味道。
  • 步驟 3/18
    按照7成瘦肉、三成肥肉剁成肉糜。如果肉糜是放在冷凍室的，需要提前自然解凍，我通常隔天夜裡就開始解凍。500g肉糜按照配料中的分量放入鹽、雞精、白砂糖、生抽、胡椒粉。我知道有些人是不吃胡椒粉的，但是這裡卻不得不放，蒸出來的小籠會非常香。放一點點就行，吃不出明顯的胡椒味道的。北方人不喜歡吃甜口，可以適當減少糖的分量。
  • 步驟 4/18
    分多次將蔥姜水加入，我通常每次加30-40g，兩小勺，然後用四根筷子順時針方向攪拌，當蔥姜水完全吃到肉裡，手上感覺起勁了，再加兩小勺蔥姜水。這裡準備的200g蔥姜水不是一定要全放入的，因為肉糜裡面本身含有的水分不同，這得根據攪拌過程中的手感。
  • 步驟 5/18
    用手掌去拍打肉糜表面，感覺掌心有股吸力，並且有肉糜黏附到掌心了，應該就算成功了。肉糜雖然要吃水足夠，但也不能太爛，否則包起來會很困難。最後再往裡面添幾滴麻油增加香味。
  • 步驟 6/18
    將事先做好的皮凍切成小丁，用一勺熟豬油攪拌。原則上按照皮凍和剛才拌好的肉糜以1:1的比例混合。皮凍太少，蒸出來的小籠湯汁不夠，皮凍太多，蒸出來的小籠可能會破裂。到此肉餡全部準備完畢。
  • 步驟 7/18
    接下來，麵粉中放入一點點鹽，提高麵糰的麵筋，然後用溫水和麵，水先不要全部倒入，先將麵粉拌至雪花狀，然後用手揉成團。
  • 步驟 8/18
    在揉成團的過程中根據麵糰的乾溼度新增水，麵糰不能太乾，否則蒸出來的皮太硬。
  • 步驟 9/18
    成團之後蓋上保鮮膜醒10分鐘。
  • 步驟 10/18
    將麵糰反覆揉搓，直至表面光滑。
  • 步驟 11/18
    切一條面塊下來。
  • 步驟 12/18
    將其中一條麵糰如圖對摺。
  • 步驟 13/18
    搓成長條。
  • 步驟 14/18
    切成一個個小劑子，每個10g。
  • 步驟 15/18
    用食用油將小劑子全部裹一遍，案臺上也抹一層油。
  • 步驟 16/18
    用擀麵杖將小劑子擀成中間厚四周薄的麵皮。
  • 步驟 17/18
    夾15g肉糜放到麵皮上，像包肉包子一樣開始打褶子，一個小籠包要打18個褶子。剛開始學做小籠包的時候，可以把麵皮擀得大一點，肉餡放的少一點，褶子打10個，這樣好上手。
  • 步驟 18/18
    蒸鍋水燒開之後，放入小籠包，蒸6分鐘。吃小籠包有四句口訣“輕輕移,慢慢提,先開窗,後喝湯”，如果做出來的小籠包戳破之後能流出滿滿一勺子的湯汁，說明這個小籠包做的就很成功了。別忘了蘸著醋一起吃哦！
釋出於 2019-02-11
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