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上海素鴨
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荀南薔北薇

今天上的這道素鴨是一道上海風味的菜餚，聽說這道菜是在寺院裡每日晨鐘暮鼓，循守清規界律，不得葷腥的和尚師傅們發明的。從外皮看素鴨的色澤和烤鴨有些相仿，但它確是用豆製品做的，裡面包裹著蔬菜和蘑菇,經過精心烹製後獲得的味道比烤鴨還要好吃。

時間:10-30分鐘
食材
胡蘿蔔 1根
幹香菇 10朵
水煮冬筍 150克
油皮 4張
蔥 適量
姜 適量
食用油 適量
生抽 適量
蠔油 適量
糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    用清水衝去香菇上的浮土後用一小碗溫水泡發，泡香菇的水不要倒掉，待會兒還有用呢。胡蘿蔔、蔥、姜洗淨，冬筍我用的是超市買的水煮冬筍，如果是鮮冬筍需要剝皮後用水焯一下去除澀味。
  • 步驟 2/12
    胡蘿蔔、筍切成細絲，泡發的香菇去除多餘的水分也切成絲。蔥和姜切成末備用。
  • 步驟 3/12
    起鍋做油，油熱後放入蔥薑末爆香。
  • 步驟 4/12
    放入三絲翻炒，翻炒的時候倒入料酒和鹽調味。
  • 步驟 5/12
    現在要調一碗汁，取半碗香菇水，裡面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把這碗汁倒入鍋中燒開後再盛入碗中稍微晾涼。
  • 步驟 6/12
    把稍晾涼的醬汁均勻的刷在油皮上，刷得要均勻，不要貪多，刷的時候會發現原本乾乾的油皮有點軟化了，不要刷得過多，否則油皮過軟後容易破。
  • 步驟 7/12
    夾一些炒好的三絲放在油皮的下部三分之一處。
  • 步驟 8/12
    把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來。
  • 步驟 9/12
    從下往上將包有三絲的豆皮捲起。
  • 步驟 10/12
    卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鐘。
  • 步驟 11/12
    蒸好的素鴨放在煎鍋中煎得涼麵焦黃。注意：豆皮比較容易糊，火要調小。
  • 步驟 12/12
    把剩下的半碗香菇汁和剛才調好的刷豆皮用的那半碗醬汁倒入鍋中，燉素鴨。先中小火燉一會兒，然後轉大火收汁。稍晾涼，吃的時候切成段。
小貼士

* 把晾涼的醬汁刷在油皮上的量一定要注意，刷得要均勻，不要貪多，刷得過多油皮過軟後容易破。

* 泡香菇用的水不要輕易倒掉，用它調汁和煨素鴨味道更鮮美呢。

釋出於 2019-02-05
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