jxcaipu logo
面的江湖不能沒有肉【燜肉面】
6.8萬 熱度 58 收藏
羽逸之光糜

作為一名虔誠的麵食狂熱者，樂於嘗試千汁百面。生於巴蜀大地的我，早對煙雨江南的燜肉面蠢蠢欲動，躍躍欲試。若說川式麵條的靈魂是潑辣，蘇式麵條就是小橋流水般的清婉。今日，書生奉上蘇式燜肉面。當然，惟恐有不正不宗之處，我更樂意稱它為＂書式燜肉面＂。倘若哪位江南的朋友路過，還望不吝指點一二，勝為感激。臨了興起，打上一首油詩：「巴蜀莽書生，江南清秀才，灶臺偶相遇，面面相覷了」。

時間:10分鐘內
食材
豬五花肉 250g
鹼水面（或其它面） 100g
豬筒骨原湯 100ml
廣合白腐乳 3塊（請按口味增減）
料酒 5湯匙
鹽 1茶匙
生抽 5湯匙
細蔥 3到5根
生薑 2塊
單晶冰糖 10顆
草果 2顆
八角 4顆
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    買來的生鮮五花肉預處理。肉放入鍋中加入清水，大火煮開1-2分鐘後，撈起備用。這樣做為的是去除大部分血水與浮沫。如右圖。
  • 步驟 2/9
    將製作燜肉需要的調料逐一拿齊（請參見上方配料表）
  • 步驟 3/9
    開始燜肉。蔥和姜洗淨放入鍋底，五花肉斬成2塊置於面上，再放入準備好的香料：廣合腐乳，八角，草果，冰糖。加入5湯匙料酒，5湯匙生抽，1茶匙食鹽。最後加入清水，剛沒過肉就可以。
  • 步驟 4/9
    鍋放置灶上，先調大火檔至燒開。
  • 步驟 5/9
    燒開後，如右圖。需轉至小火檔。蓋上鍋蓋燜燒20分鐘左右。注意：不可燜燒過久，否則切片時不易成形。可開鍋用筷插法判斷，筷子可以輕鬆穿透肉塊時，關火。
  • 步驟 6/9
    五花肉燜製成後，撈出備用（可留一些燜肉汁後面加入麵湯）。成品如右圖，色澤和硬度正好。涼卻後，放入冰箱冷藏，隨吃隨切幾片。注意：如果喜歡厚重顏色，家中生抽不易上色的話，可以增加老抽的用量。圖中肉色為只用生抽的成色。
  • 步驟 7/9
    右圖是從冰箱取出的事先熬製好的骨湯。我家幾乎每週都要熬上一鍋作為麵湯和高湯使用，所以有現成的湯可以使用。（沒有時間熬湯的話，可以去超市買速溶骨湯替代）把湯置於火上加熱，濃縮骨湯濃度很高，根據口味和需要可加水稀釋。熱好後，可適量加入一點生抽或燜肉汁，倒在即將裝面的空碗裡，量的話到碗一半的位置差不多。（如何熬出奶白色的濃湯，下次貼一個菜譜供參考）
  • 步驟 8/9
    最後一個步驟，煮麵。不需書生廢話。提醒一下新手：是用清水煮麵，而不是骨湯。面煮好後撈起放裝有骨湯的碗中。麵條斷生就應撈出，不宜煮軟，否則容易成糊。
  • 步驟 9/9
    面裝碗，燜肉切，蔥花撒。一碗溫潤的燜肉面問世。吃一口酥肉，喝一口熱湯，燜肉香膩，骨湯醇厚，鹹鮮。好一碗書式燜肉面！是早餐的理想選擇。一次燜制的肉和熬的骨湯可以吃好幾頓。
小貼士

1）一碗麵的靈魂在於湯底，請一定熬製新鮮骨湯；2）選用上好五花肉，做一份漂亮的澆頭。

釋出於 2019-01-04
164
相關菜譜
寫評論