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揚州炒飯｜美食臺
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樂靖陽鍋

越簡單的菜式，越見功力。

食材
米飯 300克
蛋黃 6個
蛋清 2個
火腿 15克
花菇 10克
筍尖 15克
蝦仁 30克
鴨胗 15克
雞腿肉 20克
小米蔥 10克
雞粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    水煮沸後放入火腿，慢煮1.5小時，撈出待用；
  • 步驟 2/8
    取另一口鍋，筍尖汆水，清水煮沸後撈出；將筍尖放入雞高湯中，小火微煮；
  • 步驟 3/8
    花菇、筍尖、鴨胗、火腿、雞肉切成米粒大小的樣丁，待用；
  • 步驟 4/8
    取6個蛋黃、2個蛋清，攪打均勻；
  • 步驟 5/8
    平底鍋內倒入400毫升油，油溫燒至90度左右時，慢慢倒入蛋液，並用勺子不斷打圈攪動，滑成幼絲；過濾多餘的油；
  • 步驟 6/8
    利用平底鍋的餘溫，把滑好的蛋絲推至蓬鬆；
  • 步驟 7/8
    倒入火腿，翻炒均勻，加入蝦仁、雞肉、鴨胗、筍丁、香菇，大火翻炒；
  • 步驟 8/8
    加入米飯一起翻炒，直至所有食材均勻融合，撒上雞粉，撒上蔥花，炒勻。
小貼士

1.刀功：輔料要切得細幼均勻，大小不超過米飯，這樣吃起來口感就比較柔軟。

2.翻炒：翻炒時，勺子要貼到鍋來滑炒。所謂的滑，勺子貼著鍋不斷地翻滾。

釋出於 2018-10-13
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