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揚州炒飯的做法
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揚州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州的經典美食。揚州炒飯選料注重配色，製作精細，炒制完成後，顆粒分明，軟硬有度，色澤飽滿，鮮嫩滑爽，香糯可口。揚州炒飯是運河文化孕育出來的一顆璀璨明珠，經過歷代廚師的不斷改進，沿著“海上絲綢之路”走向世界，成為中華飲食的代表性主食之一。

時間:10分鐘內
食材
白飯 300克
雞肉 40克
海參 40克
蝦仁 30克
乾貝 20克
雞蛋 1個
蔥花 20克
金華火腿 15克
青豆仁 25克
雞高湯 80mL
食鹽 1/4茶匙
雞粉 1/4茶匙
色拉油 30mL
白胡椒粉 白胡椒粉
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    乾貝先泡水，再放入鍋內蒸約20分鐘後，再剁成細條狀備用。
  • 步驟 2/6
    雞肉洗淨後，切成小塊狀。
  • 步驟 3/6
    海參洗淨後切成丁狀，蔥花切好備用。
  • 步驟 4/6
    金華火腿切成丁狀後，和去腸泥後的蝦仁一起放入滾水中氽燙全蝦變紅後，再將鍋中的食材撈起，以冷水沖涼後備用。青豆以沸水汆燙後撈起瀝乾備用。
  • 步驟 5/6
    取鍋，加入色拉油用中火燒熱後，倒入步驟1、2、3和調味料，以小火煮至雞高湯汁收幹後，起鍋備用。
  • 步驟 6/6
    另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒後，加入步驟4中炒好的配料、調味料B、熟青豆仁快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢位即可。
小貼士

相關說明

　　1、較小的乾貝泡約20分鐘左右，如果是大的乾貝浸泡的時間則要適當長些，泡的水量則以能淹蓋過整顆乾貝的分量為準，且以不超過1小時為宜。

　　2、如何判斷五分熟的蛋液：炒至五分熟的蛋液，其邊緣已經成形且呈泡沫狀浮起的狀態，蛋液中心還是液態尚未完全凝固。

配方說明

1、金華火腿的說明

　　金華火腿是將整隻豬腿用鹽醃製後，經過將近一年的時間風乾，因為醃製時間長，它的味道最重、最鹹、也最鮮美，鹽味也不易洗掉。所以揚州炒飯中的金華火腿是採用切丁後快速汆湯的方式，可以去掉少許鹽分和風乾過程中殘存的雜質。

2、乾貝的說明

　　揚州炒飯用的是經過曬乾處理的乾貝，但短暫的氽燙過程是無法將乾貝的美味和口感發揮到極致，所以要經過泡水，蒸的處理過程。“蒸”和“氽燙”的差別在於“蒸”可以把鮮味封在食物裡。

3、水髮香菇的說明

　　浸泡入溫水的幹香菇，在泡軟後即為水髮香菇。

4、白飯的說明

　　白飯即蒸熟的白米飯，製作炒飯，最好使用隔夜的白米飯，炒出來比較疏鬆。

釋出於 2020-10-27
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