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宋嫂魚羹
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傾城的美麗莊

宋嫂魚羹這道江浙名菜，據傳起源於南宋，距今已有800 多年的歷史。據周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171 年）3 月15 日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，製成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

時間:10-30分鐘
食材
桂魚 1條
姜 10克
料酒 10克
清雞湯 500克
紹興黃酒 3克
金華火腿 2片（瘦肉）
水髮香菇 20克
蛋黃 1個
醋 15克
油 30克
鹽 1勺半
白胡椒粉 適量
生粉 1小勺
清水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    活桂魚剖殺清洗乾淨，抹少量鹽加生薑、料酒醃漬15分鐘；
  • 步驟 2/8
    放入燒上汽的蒸鍋中，蓋上蓋子猛火蒸10分鐘；
  • 步驟 3/8
    金華火腿切絲，水髮香菇切絲，將蒸好的魚取出魚肉撥成絲；
  • 步驟 4/8
    鍋內倒適量清雞湯，加入油、紹興黃酒和薑末，下入香菇、火腿絲煮沸後下入魚肉；
  • 步驟 5/8
    加鹽、雞精、白胡椒粉，煮至再次沸騰時，加適量水澱粉勾芡；
  • 步驟 6/8
    雞蛋取黃打入碗中；
  • 步驟 7/8
    打散後下入鍋中；
  • 步驟 8/8
    .快速攪散後關火。
小貼士

PS：

1.清雞湯可用其它高湯代替，如果沒有高湯，清水亦可，只不過鮮味會淡一些；

2.正宗的做法中應該還要加入少量冬筍絲，我買材料的時候忘記了所以沒有加，如果喜歡筍的朋友可以加一些，記得要切成很細的絲就行了；

3.桂魚取肉時記得要先除去魚皮，魚皮煮入湯中會很腥，同時黑黑的也會影響成品賣相；

4.桂魚也可用鱸魚取代，但最好不要用草魚等魚的魚肉，一是肉質不嫩，二是魚肉帶腥，三是不好除刺。

釋出於 2018-12-20
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