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宋嫂魚羹
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宋嫂魚羹這道江浙名菜,據傳起源於南宋,距今已有800多年的歷史。據周密著的《武林舊事》記載:淳熙六年(公元1171年)3月15日,宋高宗趙構登御舟閒遊西湖,命內侍買湖中龜魚放生,宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂,自稱是東京(今開封)人,隨駕到此,在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹,十分讚賞,並念其年老,賜於金銀絹匹。從此,聲譽鵲起,富家巨室爭相購食,宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究,製成的魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,故有賽蟹羹之稱,是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等,俗稱鱸鮫。鱸魚肉質白嫩、清香,沒有腥味,肉為蒜瓣形,最宜清蒸、紅燒或燉湯。鱸魚分佈於太平洋西部、中國沿海及通海的淡水水體中均產之,黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一,也是發展海水養殖的品種。鱸魚魚肉質白嫩、清香,沒有腥味,肉為蒜瓣形,最宜清蒸、紅燒或燉湯。尤其是秋末冬初,成熟的鱸魚特別肥美,魚體內積累的營養物質也最豐富,所以是吃魚的最好時令。鱸魚性平、淡、味甘,具有健脾益腎、補氣安胎、健身補血等功效,對慢性腸炎、慢性腎炎、習慣性流產、胎動不安、妊娠期水腫、產後乳汁缺乏、手術後傷口難癒合等有輔助治療之效。鱸魚中豐富的蛋白質等營養成分,對兒童和中老年人的骨骼組織也有益。

時間:10分鐘內
食材
鱸魚 1條
金華火腿 2片
20g
蛋黃 1個
香菇 20g
30g
1勺半
生薑 10g
紹興黃酒 3g
15g
生粉 1小勺
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    鱸魚清洗乾淨,抹少量鹽加生薑、料酒醃漬15分鐘
  • 步驟 2/12
    鍋中放入水燒開,放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分鐘
  • 步驟 3/12
    蒸好的鱸魚取出,揀去蔥姜
  • 步驟 4/12
    魚肉撥成絲,金華火腿、香菇、筍分別切絲
  • 步驟 5/12
    鍋內倒適量清雞湯,加入油、紹興黃酒和薑末,下入香菇、筍絲、火腿絲
  • 步驟 6/12
    煮沸後下入魚肉
  • 步驟 7/12
    加入白胡椒粉
  • 步驟 8/12
    加入鹽、雞精
  • 步驟 9/12
    煮至再次沸騰時,加適量水澱粉勾芡
  • 步驟 10/12
    雞蛋取黃打入碗中
  • 步驟 11/12
    打散後下入鍋中
  • 步驟 12/12
    快速攪散後關火裝碗就可以吃啦
小貼士

1.清雞湯可用其它高湯代替,如果沒有高湯,清水也可以,只不過鮮味會淡一些。

2.鱸魚取肉時記得要先除去魚皮,魚皮煮入湯中會很腥,同時黑黑的也會影響成品賣相。

4.鮭魚鱸魚都可以做這道菜,但最好不要用草魚等魚的魚肉,一是肉質不嫩,二是魚肉帶腥,三是不好除刺。

釋出於 2019-06-28
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